KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт По-щучьему велению [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт По-щучьему велению [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 888 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 183.33 137.50 162.80 122.10 
3№061 Крем "Новый"78.0 140.00 109.20 124.32 96.97 
4№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 106.56 53.28 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 62.16 61.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№024 Воздушный96.5 43.33 41.81 38.48 37.13 
8№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 26.67 21.02 23.68 18.66 
Итого25.7 74.3 1000.00 742.78 888.00 659.59 
Выход25.7 74.3 1000.00 742.78 659.59 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 325.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 73.67 61.89 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 35.86 26.54 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 20.92 2.51 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.24 1.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 331.37 251.23 
Потери 1.5%11.57 3.77 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 325.60 247.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.49 1.88 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.48 1.88 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 57.12 47.98 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.51 0.51 
4Вино—  0.86 —   0.11 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.11 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 127.11 99.05 
Потери 2.1%16.74 2.08 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 124.32 96.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.34 1.04 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.33 1.04 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 10.05 8.45 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.14 1.08 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0890.089
5Коньяк—  1.94 —   0.046—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 24.27 19.06 
Потери 2.1%16.92 0.40 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 23.68 18.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.26 0.20 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.075
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.25 0.20 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 58.20 45.39 
3Вода—  146.34 —   29.10 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   8.11 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.62 1.38 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 213.42 162.99 
Потери 2.4%19.67 3.91 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 198.85 159.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.56 1.96 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.44 1.96 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 56.51 56.42 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 45.77 39.14 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.30 9.04 
5Эссенция—  3.47 —   0.56 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 208.33 130.03 
Потери 6.1%48.72 7.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 162.80 122.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.35 3.97 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.29 3.97 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 54.67 54.59 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.11 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 120.13 54.59 
Потери 2.4%12.30 1.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 106.56 53.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.44 0.66 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.31 0.66 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 27.99 3.36 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 86.59 61.87 
Потери 3.0%22.58 1.86 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 82.20 60.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.30 0.93 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.27 0.93 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 18.39 18.37 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.59 3.58 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.46 0.39 
5Эссенция—  3.10 —   0.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.044—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 44.85 22.42 
Потери 1.0%5.04 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 44.40 22.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.22 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.22 0.11 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 18.20 2.18 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.18 0.18 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.18 0.18 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 54.95 38.88 
Потери 4.5%45.48 1.75 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 38.48 37.13 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 1.24 0.87 
Упек/уварка 26.68%372.44 14.33 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.91 0.87 
Сводная рецептура, k=1.037565
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 888 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85340.95 340.44 353.76 353.23 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 140.85 118.31 146.14 122.76 
3Вода—  118.49 —   122.94 —   
4Меланж27.0 94.18 25.43 97.72 26.38 
5Патока крахмальная78.0 62.78 48.97 65.14 50.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 62.16 61.79 64.50 64.11 
7Мука в/с85.5 45.77 39.14 47.49 40.61 
8Белок яичный сырой12.0 39.12 4.69 40.58 4.87 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.86 26.54 37.21 27.53 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 27.99 3.36 29.04 3.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 11.30 9.04 11.73 9.38 
12Коньяк или вино десертное—  5.11 —   5.30 —   
13Агар (E406)85.0 2.08 1.77 2.16 1.84 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.51 1.48 1.57 1.54 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.14 1.08 1.18 1.13 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.83 —   0.86 —   
17Пудра ванильная99.850.78 0.78 0.81 0.81 
18Эссенция—  0.70 —   0.73 —   
19Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
20Коньяк—  0.15 —   0.16 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
22Краска пищевая—  0.044—   0.046—   
Итого992.12 682.82 1029.39 708.47 
Суммарные пофазные потери 3.4%23.23 
Прочие потери 3.6%25.65 
Общие потери 6.9%48.88 
Выход74.3 888.00 659.59 888.00 659.59 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: