1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт По-щучьему велению [Яхрома] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 300.86 | 335.44 | 260.18 | 360.85 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 124.28 | 138.57 | 107.48 | 149.07 |
Вода | 104.55 | 116.57 | 90.42 | 125.40 |
Меланж | 83.11 | 92.66 | 71.87 | 99.68 |
Патока крахмальная | 55.40 | 61.77 | 47.91 | 66.45 |
Зарегистрироваться | 54.85 | 61.15 | 47.43 | 65.79 |
Мука в/с | 40.39 | 45.03 | 34.93 | 48.44 |
Белок яичный сырой | 34.52 | 38.48 | 29.85 | 41.40 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 31.64 | 35.28 | 27.37 | 37.95 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 24.70 | 27.54 | 21.36 | 29.62 |
Зарегистрироваться | 9.97 | 11.12 | 8.62 | 11.96 |
Коньяк или вино десертное | 4.51 | 5.03 | 3.90 | 5.41 |
Агар (E406) | 1.84 | 2.05 | 1.59 | 2.20 |
Лимонная кислота (E330) | 1.33 | 1.49 | 1.15 | 1.60 |
Какао-порошок [Скурихин] | 1.01 | 1.12 | 0.87 | 1.21 |
Зарегистрироваться | 0.73 | 0.82 | 0.63 | 0.88 |
Пудра ванильная | 0.69 | 0.76 | 0.59 | 0.82 |
Эссенция | 0.62 | 0.69 | 0.54 | 0.74 |
Эссенция ромовая | 0.18 | 0.20 | 0.16 | 0.22 |
Коньяк | 0.13 | 0.15 | 0.12 | 0.16 |
Зарегистрироваться | 0.094 | 0.11 | 0.082 | 0.11 |
Краска пищевая | 0.039 | 0.044 | 0.034 | 0.047 |
Итого | 875.44 | 976.06 | 757.09 | 1050.02 |
Выход | 755.20 | 842.00 | 653.10 | 905.80 |
- Сводная рецептура Торт По-щучьему велению [Яхрома]
- Технологическая карта Торт По-щучьему велению [Яхрома]
- Энергетическая ценность Торт По-щучьему велению [Яхрома]
- Массовая доля сахара и жира Торт По-щучьему велению [Яхрома]
- Пищевая ценность Торт По-щучьему велению [Яхрома]
- Конструктор ганаша Торт По-щучьему велению [Яхрома]
- Стоимость сырья для Торт По-щучьему велению [Яхрома]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт По-щучьему велению [Яхрома]
- Технологическая инструкция Торт По-щучьему велению [Яхрома]
- Рецептура Торт По-щучьему велению [Яхрома]
- Технико-технологическая карта Торт По-щучьему велению [Яхрома]