KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мадонна [Воскресенск] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Мадонна [Воскресенск]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Мадонна [Воскресенск].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №063 Молочно-сахарный сироп

      В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сдобно-сбивной полуфабрикат

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Мадонна [Воскресенск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Джем, конфитюр, варенье72,0175,00126,00175,00126,00
    Крем "Кармона" масляный52,2175,0091,41175,0091,41
    №061 Крем "Новый"78,095,0074,1095,0074,10
    №002 Крошка бисквитная жареная94,05,004,705,004,70
    Итого81,91000,00818,711000,00818,71
    Выход81,91000,00818,711000,00818,71
    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 95 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9543,6536,66
    Пудра ванильная99,854,074,060,390,39
    Вино 0,86 0,082 
    Коньяк 0,86 0,082 
    Итого77,91022,42796,7497,1375,69
    Потери 2.1%16,741,59
    Выход78,01000,00780,0095,0074,10

    Влажность 22.0 ±2.0%

    Сдобно-сбивной полуфабрикат
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 550 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Маргарин84,0317,92267,05174,86146,88
    Сахар-песок99,85317,92317,44174,86174,59
    Меланж27,0224,1860,53123,3033,29
    Итого78,41280,021004,12704,01552,27
    Потери 5.39%54,1229,77
    Выход95,01000,00950,00550,00522,50
    Крем "Кармона" масляный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 175 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0410,21344,5871,7960,30
    Крем "Кармона"96,0102,5598,4517,9517,23
    Сахар-песок99,8582,0481,9214,3614,34
    Итого52,21005,03524,95175,8891,87
    Потери 0.5%2,620,46
    Выход52,21000,00522,33175,0091,41
    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 52.93 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8618,022,16
    Итого71,41053,30752,5855,7539,84
    Потери 3.0%22,581,20
    Выход73,01000,00730,0052,9338,64

    Влажность 27.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 5 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,062,202,20
    Мука в/с85,5356,18304,531,781,52
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,440,35
    Эссенция 4,40 0,022 
    Итого62,41621,131011,838,115,06
    Потери 7.1%71,830,36
    Выход94,01000,00940,005,004,70

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.023252
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85229,14228,80234,47234,12
    Джем, конфитюр, варенье72,0175,00126,00179,07128,93
    Маргарин84,0174,86146,88178,92150,29
    Меланж27,0126,9634,28129,9235,08
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 71,79 73,46 
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,018,022,1618,442,21
    Крем "Кармона"96,017,9517,2318,3617,63
    Крахмал картофельный80,00,440,350,450,36
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вино 0,082 0,084 
    Коньяк 0,082 0,084 
    Эссенция 0,022 0,023 
    Итого 1162,95852,081189,99871,89
    Суммарные пофазные потери 3.92%33,37
    Прочие потери 2.27%19,81
    Общие потери 6.1%53,19
    Выход81,91000,00818,711000,00818,71
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    Сдобно-сбивной полуфабрикат
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.1
    Крем "Кармона" масляный
    Влажность, %47.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %64.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %16.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %14.9
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.1
    Жиры, г253083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г9.2
    Углеводы, г5014365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г34.8
      Полисахариды, г15.3
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг92.6
     Витамин а rae, мкг366.246800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.2718
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.4160
     Витамин е, мг3.23210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг20.521000
     Магний, мг7.22400
     Натрий, мг43.1
     Фосфор, мг52.77800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.71511
     Холестерин, мг93.7
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.5
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г24.7