KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мадонна [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Мадонна [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 708.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 175.00 126.00 123.95 89.25 
3Крем "Кармона" масляный52.2 175.00 91.41 123.95 64.74 
4№061 Крем "Новый"78.0 95.00 74.10 67.29 52.49 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 3.54 3.33 
Итого18.1 81.9 1000.00 818.71 708.30 579.89 
Выход18.1 81.9 1000.00 818.71 579.89 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 30.92 25.97 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.27 0.27 
4Вино—  0.86 —   0.058—   
5Коньяк—  0.86 —   0.058—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 68.80 53.61 
Потери 2.1%16.74 1.13 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 67.29 52.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.72 0.56 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.063
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.72 0.56 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 389.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 123.85 104.03 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 123.85 123.66 
4Меланж27.0 224.18 60.53 87.33 23.58 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 498.65 391.17 
Потери 5.4%54.12 21.09 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 389.56 370.09 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 13.44 10.54 
Упек/уварка 17.43%217.04 84.55 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 11.10 10.54 
Крем "Кармона" масляный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 410.21 344.58 50.85 42.71 
3Крем "Кармона"96.0 102.55 98.45 12.71 12.20 
4Сахар-песок99.8582.04 81.92 10.17 10.15 
Итого47.8 52.2 1005.03 524.95 124.58 65.07 
Потери 0.5%2.62 0.33 
Выход47.8 52.2 1000.00 522.33 123.95 64.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.31 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.31 0.16 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 12.77 1.53 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 39.49 28.22 
Потери 3.0%22.58 0.85 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 37.49 27.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.59 0.42 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.58 0.42 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.56 1.55 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.26 1.08 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.31 0.25 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.74 3.58 
Потери 7.1%71.83 0.25 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.54 3.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.023252
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 708.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 164.88 140.97 168.71 144.25 
2Сахар-песок99.85162.30 162.06 166.07 165.83 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 123.95 89.25 126.83 91.32 
4Маргарин84.0 123.85 104.03 126.73 106.45 
5Меланж27.0 89.93 24.28 92.02 24.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 81.76 68.68 83.66 70.28 
7Вода—  50.85 —   52.03 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.77 1.53 13.06 1.57 
9Крем "Кармона"96.0 12.71 12.20 13.01 12.49 
10Крахмал картофельный80.0 0.31 0.25 0.32 0.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.27 0.27 0.28 0.28 
12Вино—  0.058—   0.059—   
13Коньяк—  0.058—   0.059—   
14Эссенция—  0.016—   0.016—   
Итого823.72 603.53 842.87 617.56 
Суммарные пофазные потери 3.9%23.64 
Прочие потери 2.3%14.03 
Общие потери 6.1%37.67 
Выход81.9 708.30 579.89 708.30 579.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: