Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мадонна [Воскресенск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Мадонна [Воскресенск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.7958 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Сдобно-сбивной полуфабрикат	Крем "Кармона" масляный	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	188.1	—	—	—	1.5	189.6	162.0
Сахар-песок	99.85	142.4	11.7	—	30.7	1.8	186.6	186.4
Маргарин	84.0	142.4	—	—	—	—	142.4	119.6
Меланж	27.0	100.4	—	—	—	3.0	103.4	27.91
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	58.5	35.5	—	—	94.0	79.0
Зарегистрироваться	—	—	58.5	—	—	—	58.5	—
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	14.7	—	14.7	1.8
Крем "Кармона"	96.0	—	14.6	—	—	—	14.6	14.0
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	0.36	0.36	0.29
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.31	—	—	0.31	0.31
Зарегистрироваться	—	—	—	0.07	—	—	0.07	—
Коньяк	—	—	—	0.07	—	—	0.07	—
Эссенция	—	—	—	—	—	0.02	0.02	—
Итого сырья на полуфабрикаты		573.3	143.3	35.95	45.4	6.68	—	—
Зарегистрироваться	73.0	—	—	43.1	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		573.3	143.3	79.05	45.4	6.68	—	—
Выход полуфабрикатов		447.9	142.5	77.4	43.1	4.1	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	—	142.5	102.6
Итого сырья		—	—	—	—	—	947.13	693.91
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		437.7	139.3	75.6	—	4.0	—	—
Выход готовой продукции	81.9							651.5
Влажность	18.1%	5.0%	47.8%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - Крем "Кармона" масляный
Приготовление - Сдобно-сбивной полуфабрикат
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Торт Мадонна [Воскресенск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - Крем "Кармона" масляный

Приготовление - Сдобно-сбивной полуфабрикат

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.