KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лесная малина [Ступино] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Лесная малина [Ступино]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 364.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85132.96 132.76 
Белок яичный сырой12.0 80.38 9.65 
Ядро ореха жареное97.5 80.38 78.37 
Джем72.0 75.67 54.48 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 60.83 51.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 25.12 3.01 
Шоколад99.4 7.38 7.34 
Пудра ванильная99.850.54 0.54 
Вино—  0.11 —   
Коньяк—  0.11 —   
Итого337.24 
Выход в готовом изделии85.5 364.40 311.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.520 максимум
общий сахар, %179.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %47.115 максимум
общий жир, %8825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.9
белки, %29
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: