KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лесная малина [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лесная малина [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 416.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№056 Крем сливочный фруктовый75.0 388.00 291.00 161.68 121.26 
3№061 Крем "Новый"78.0 146.00 113.88 60.84 47.45 
4Шоколад99.4 19.00 18.89 7.92 7.87 
Итого14.5 85.5 1000.00 855.12 416.70 356.33 
Выход14.5 85.5 1000.00 855.12 356.33 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 81.16 63.31 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 162.33 121.75 
Потери 0.4%3.02 0.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 161.68 121.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.32 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.32 0.24 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 65.24 54.81 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.58 0.58 
4Вино—  0.86 —   0.12 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.12 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 145.19 113.14 
Потери 2.1%16.74 2.38 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 142.00 110.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.53 1.19 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.52 1.19 
Полуфабрикат белково-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85462.88 462.19 86.22 86.09 
3Ядро ореха жареное97.5 462.88 451.31 86.22 84.06 
Итого30.2 69.8 1388.64 969.04 258.65 180.50 
Потери 0.42%4.04 0.75 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 186.26 179.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20842%69.8 2.89 2.02 0.54 0.38 
Упек/уварка 27.69%383.65 71.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20842%96.5 2.09 2.02 0.39 0.38 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 26.94 3.23 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 83.34 59.54 
Потери 3.0%22.58 1.79 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 79.12 57.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.25 0.89 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.22 0.89 
Сводная рецептура, k=1.066082
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 416.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85142.61 142.40 152.04 151.81 
2Белок яичный сырой12.0 86.22 10.35 91.92 11.03 
3Ядро ореха жареное97.5 86.22 84.06 91.92 89.62 
4Джем72.0 81.16 58.44 86.53 62.30 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 65.24 54.81 69.56 58.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 26.94 3.23 28.72 3.45 
7Шоколад99.4 7.92 7.87 8.44 8.39 
8Пудра ванильная99.850.58 0.58 0.62 0.62 
9Вино—  0.12 —   0.13 —   
10Коньяк—  0.12 —   0.13 —   
Итого497.14 361.73 529.99 385.64 
Суммарные пофазные потери 1.5%5.40 
Прочие потери 6.2%23.90 
Общие потери 7.6%29.31 
Выход85.5 416.70 356.33 416.70 356.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: