KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лесная малина [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Лесная малина [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 569.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№056 Крем сливочный фруктовый75.0 388.00 291.00 220.93 165.70 
3№061 Крем "Новый"78.0 146.00 113.88 83.13 64.84 
4Шоколад99.4 19.00 18.89 10.82 10.75 
Итого14.5 85.5 1000.00 855.12 569.40 486.91 
Выход14.5 85.5 1000.00 855.12 486.91 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 110.91 86.51 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 221.82 166.36 
Потери 0.4%3.02 0.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 220.93 165.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.44 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.44 0.33 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 89.15 74.89 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.79 0.79 
4Вино—  0.86 —   0.17 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.17 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 198.39 154.60 
Потери 2.1%16.74 3.25 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 194.04 151.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.08 1.62 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.08 1.62 
Полуфабрикат белково-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85462.88 462.19 117.81 117.64 
3Ядро ореха жареное97.5 462.88 451.31 117.81 114.87 
Итого30.2 69.8 1388.64 969.04 353.44 246.64 
Потери 0.42%4.04 1.03 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 254.52 245.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20842%69.8 2.89 2.02 0.74 0.51 
Упек/уварка 27.69%383.65 97.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20842%96.5 2.09 2.02 0.53 0.51 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 36.81 4.42 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 113.88 81.36 
Потери 3.0%22.58 2.44 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 108.11 78.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.71 1.22 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.67 1.22 
Сводная рецептура, k=1.066082
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 569.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85194.88 194.58 207.75 207.44 
2Белок яичный сырой12.0 117.81 14.14 125.60 15.07 
3Ядро ореха жареное97.5 117.81 114.87 125.60 122.46 
4Джем72.0 110.91 79.85 118.24 85.13 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 89.15 74.89 95.05 79.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 36.81 4.42 39.25 4.71 
7Шоколад99.4 10.82 10.75 11.53 11.46 
8Пудра ванильная99.850.79 0.79 0.84 0.84 
9Вино—  0.17 —   0.18 —   
10Коньяк—  0.17 —   0.18 —   
Итого679.32 494.29 724.21 526.95 
Суммарные пофазные потери 1.5%7.38 
Прочие потери 6.2%32.66 
Общие потери 7.6%40.05 
Выход85.5 569.40 486.91 569.40 486.91 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: