Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Нежность [Ступино] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Нежность [Ступино]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.425 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№061 Крем "Новый"	№001 Бисквит (основной)	№063 Молочно-сахарный сироп	№096а Сироп для промочки крепленый	Сахарный сироп для промочки	№062а Крем "Новый" шоколадный	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	50.0	83.9	—	39.3	—	173.2	172.9
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	92.3	—	—	—	—	4.8	97.1	81.5
Меланж	27.0	—	83.4	—	—	—	—	83.4	22.5
Мука в/с	85.5	—	40.5	—	—	—	—	40.5	34.6
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	40.1	—	—	—	40.1	4.8
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	34.7	—	34.7	—
Крахмал картофельный	80.0	—	10.0	—	—	—	—	10.0	8.0
Коньяк	—	0.17	—	—	4.5	—	0.02	4.69	—
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	3.9	—	—	3.9	—
Пудра ванильная	99.85	0.82	—	—	—	—	0.04	0.86	0.86
Зарегистрироваться	95.0	—	—	—	—	—	0.54	0.54	0.51
Эссенция	—	—	0.5	—	—	—	—	0.5	—
Вино	—	0.17	—	—	—	—	—	0.17	—
Эссенция ромовая	—	—	—	—	0.16	—	—	0.16	—
Итого сырья на полуфабрикаты		93.46	184.4	124.0	8.56	74.0	5.4	489.82	325.67
Зарегистрироваться	73.0	111.9	—	—	—	—	5.8	—	—
Сахарный сироп для промочки	53.0	—	—	—	72.2	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		205.36	184.4	124.0	80.76	74.0	11.2	—	—
Выход полуфабрикатов		200.9	144.1	117.7	80.8	72.2	10.9	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		195.5	140.2	—	78.6	—	10.6	—	—
Выход готовой продукции	71.4								303.3
Влажность	28.6%	22.0 ±2.0%	25.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	52.6%	47.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Сахарный сироп для промочки
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №062а Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - №096а Сироп для промочки крепленый
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Торт Нежность [Ступино]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Сахарный сироп для промочки

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №062а Крем "Новый" шоколадный

Приготовление - №096а Сироп для промочки крепленый

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Нежность [Ступино]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники