KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Нежность [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Нежность [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 386.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 330.00 247.50 127.64 95.73 
3№096а Сироп для промочки крепленый47.4 185.00 87.64 71.56 33.90 
4№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 25.00 19.70 9.67 7.62 
Итого28.6 71.4 1000.00 713.64 386.80 276.04 
Выход28.6 71.4 1000.00 713.64 276.04 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 81.75 68.67 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.72 0.72 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 181.92 141.76 
Потери 2.1%16.74 2.98 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 177.93 138.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.91 1.49 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.91 1.49 
№096а Сироп для промочки крепленый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  56.30 —   4.03 —   
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.43 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого52.6 47.4 1000.00 473.73 71.56 33.90 
Выход52.6 47.4 1000.00 473.73 71.56 33.90 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 4.23 3.55 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 0.48 0.46 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.0370.037
5Коньяк—  2.00 —   0.019—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 9.89 7.78 
Потери 2.1%16.90 0.16 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 9.67 7.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.10 0.082
Упек/уварка 0.09%0.93 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.10 0.082
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 44.31 44.24 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 35.89 30.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.86 7.09 
5Эссенция—  3.47 —   0.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 163.34 101.95 
Потери 6.1%48.72 6.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 127.64 95.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.98 3.11 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.15 3.11 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 35.50 4.26 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 109.82 78.46 
Потери 3.0%22.58 2.35 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 104.26 76.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.65 1.18 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.61 1.18 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   30.75 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 65.53 34.73 
Потери 2.4%13.04 0.83 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 63.96 33.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.79 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.79 0.42 
Сводная рецептура, k=1.027402
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 386.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85153.41 153.18 157.61 157.38 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.98 72.22 88.33 74.20 
3Меланж27.0 73.85 19.94 75.87 20.48 
4Мука в/с85.5 35.89 30.68 36.87 31.53 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.50 4.26 36.47 4.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  30.75 —   31.59 —   
7Крахмал картофельный80.0 8.86 7.09 9.10 7.28 
8Коньяк—  4.20 —   4.32 —   
9Коньяк или вино десертное—  3.43 —   3.53 —   
10Пудра ванильная99.850.76 0.76 0.78 0.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.48 0.46 0.49 0.47 
12Эссенция—  0.44 —   0.46 —   
13Вино—  0.15 —   0.16 —   
14Эссенция ромовая—  0.14 —   0.14 —   
Итого433.84 288.59 445.73 296.49 
Суммарные пофазные потери 4.3%12.55 
Прочие потери 2.7%7.91 
Общие потери 6.9%20.46 
Выход71.4 386.80 276.04 386.80 276.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: