KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Нежность [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Нежность [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 330.00 247.50 41.12 30.84 
3№096а Сироп для промочки крепленый47.4 185.00 87.64 23.05 10.92 
4№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 25.00 19.70 3.12 2.45 
Итого28.6 71.4 1000.00 713.64 124.60 88.92 
Выход28.6 71.4 1000.00 713.64 88.92 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 26.33 22.12 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.23 0.23 
4Вино—  0.86 —   0.049—   
5Коньяк—  0.86 —   0.049—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 58.60 45.67 
Потери 2.1%16.74 0.96 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 57.32 44.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.62 0.48 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.62 0.48 
№096а Сироп для промочки крепленый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  56.30 —   1.30 —   
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.11 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.044—   
Итого52.6 47.4 1000.00 473.73 23.05 10.92 
Выход52.6 47.4 1000.00 473.73 23.05 10.92 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 1.36 1.14 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 0.15 0.15 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.0120.012
5Коньяк—  2.00 —   0.006—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 3.18 2.51 
Потери 2.1%16.90 0.053
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 3.12 2.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.0330.026
Упек/уварка 0.09%0.93 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.0330.026
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 14.27 14.25 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 11.56 9.88 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.85 2.28 
5Эссенция—  3.47 —   0.14 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 52.62 32.84 
Потери 6.1%48.72 2.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 41.12 30.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.60 1.00 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.34 1.00 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.44 1.37 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 35.38 25.28 
Потери 3.0%22.58 0.76 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 33.59 24.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.53 0.38 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.52 0.38 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   9.91 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 21.11 11.19 
Потери 2.4%13.04 0.27 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 20.60 10.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.25 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.25 0.13 
Сводная рецептура, k=1.027402
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 124.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8549.42 49.34 50.77 50.70 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 27.70 23.26 28.45 23.90 
3Меланж27.0 23.79 6.42 24.44 6.60 
4Мука в/с85.5 11.56 9.88 11.88 10.16 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.44 1.37 11.75 1.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.91 —   10.18 —   
7Крахмал картофельный80.0 2.85 2.28 2.93 2.35 
8Коньяк—  1.35 —   1.39 —   
9Коньяк или вино десертное—  1.11 —   1.14 —   
10Пудра ванильная99.850.25 0.24 0.25 0.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.15 0.15 0.16 0.15 
12Эссенция—  0.14 —   0.15 —   
13Вино—  0.049—   0.051—   
14Эссенция ромовая—  0.044—   0.045—   
Итого139.75 92.96 143.58 95.51 
Суммарные пофазные потери 4.3%4.04 
Прочие потери 2.7%2.55 
Общие потери 6.9%6.59 
Выход71.4 124.60 88.92 124.60 88.92 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: