KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лейла [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Лейла [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 335.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 100.53 75.40 
3№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 33.51 26.14 
4№095 Сироп для промочки50.0 71.43 35.72 23.94 11.97 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 14.29 13.43 4.79 4.50 
Итого25.7 74.3 1000.00 743.00 335.10 248.98 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.00 248.98 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 38.99 32.76 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 18.98 14.05 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 11.07 1.33 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.65 0.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 175.39 132.97 
Потери 1.5%11.57 1.99 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 172.34 130.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.32 1.00 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.31 1.00 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 15.40 12.93 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.14 0.14 
4Вино—  0.86 —   0.029—   
5Коньяк—  0.86 —   0.029—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 34.26 26.70 
Потери 2.1%16.74 0.56 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 33.51 26.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.36 0.28 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.36 0.28 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 30.80 24.03 
3Вода—  146.34 —   15.40 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.29 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.86 0.73 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 112.96 86.27 
Потери 2.4%19.67 2.07 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 105.25 84.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.36 1.04 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.29 1.04 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 34.89 34.84 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 28.27 24.17 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.98 5.58 
5Эссенция—  3.47 —   0.35 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 128.65 80.30 
Потери 6.1%48.72 4.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 100.53 75.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.92 2.45 
Упек/уварка 16.78%208.18 20.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.27 2.45 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 12.28 12.26 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.15 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.046—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 26.98 12.26 
Потери 2.4%12.30 0.29 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 23.94 11.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.32 0.15 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.29 0.15 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.36 0.76 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 19.67 14.05 
Потери 3.0%22.58 0.42 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 18.67 13.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.30 0.21 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.29 0.21 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.11 2.10 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.71 1.46 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.42 0.34 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.76 4.85 
Потери 7.1%71.83 0.34 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.79 4.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.030316
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 335.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85124.20 124.01 127.96 127.77 
2Меланж27.0 61.67 16.65 63.54 17.16 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 54.39 45.69 56.04 47.07 
4Вода—  33.20 —   34.21 —   
5Патока крахмальная78.0 30.80 24.03 31.74 24.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 29.97 25.62 30.88 26.40 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.98 14.05 19.56 14.47 
8Белок яичный сырой12.0 11.07 1.33 11.41 1.37 
9Крахмал картофельный80.0 7.40 5.92 7.62 6.10 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.36 0.76 6.55 0.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.15 —   1.18 —   
12Агар (E406)85.0 0.86 0.73 0.88 0.75 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.65 0.64 0.67 0.66 
14Эссенция цитрусовая—  0.44 —   0.45 —   
15Эссенция—  0.37 —   0.38 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.14 0.14 0.14 0.14 
17Эссенция ромовая—  0.046—   0.047—   
18Вино—  0.029—   0.030—   
19Коньяк—  0.029—   0.030—   
Итого381.75 259.56 393.33 267.43 
Суммарные пофазные потери 4.1%10.58 
Прочие потери 2.9%7.87 
Общие потери 6.9%18.45 
Выход74.3 335.10 248.98 335.10 248.98 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: