KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лейла [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лейла [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 502.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 150.84 113.13 
3№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 50.28 39.22 
4№095 Сироп для промочки50.0 71.43 35.72 35.92 17.96 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 14.29 13.43 7.19 6.75 
Итого25.7 74.3 1000.00 743.00 502.80 373.58 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.00 373.58 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 58.51 49.15 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 28.48 21.08 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 16.61 1.99 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.98 0.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 263.16 199.51 
Потери 1.5%11.57 2.99 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 258.58 196.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.97 1.50 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.97 1.50 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 23.10 19.41 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.20 0.20 
4Вино—  0.86 —   0.043—   
5Коньяк—  0.86 —   0.043—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 51.41 40.06 
Потери 2.1%16.74 0.84 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 50.28 39.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.54 0.42 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.047
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.54 0.42 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 46.22 36.05 
3Вода—  146.34 —   23.11 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.44 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.29 1.10 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 169.49 129.44 
Потери 2.4%19.67 3.11 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 157.92 126.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.03 1.55 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.94 1.55 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 52.36 52.28 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 42.41 36.26 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.47 8.38 
5Эссенция—  3.47 —   0.52 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 193.03 120.48 
Потери 6.1%48.72 7.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 150.84 113.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.89 3.67 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.90 3.67 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 18.43 18.40 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.72 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.069—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 40.49 18.40 
Потери 2.4%12.30 0.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 35.92 17.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.49 0.22 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.44 0.22 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.54 1.14 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 29.51 21.08 
Потери 3.0%22.58 0.63 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 28.01 20.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.44 0.32 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.43 0.32 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.16 3.15 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.56 2.19 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.63 0.51 
5Эссенция—  4.40 —   0.032—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.65 7.27 
Потери 7.1%71.83 0.52 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.19 6.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.41 0.26 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.26 
Сводная рецептура, k=1.030316
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 502.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85186.35 186.07 192.00 191.71 
2Меланж27.0 92.53 24.98 95.34 25.74 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.61 68.55 84.08 70.63 
4Вода—  49.82 —   51.33 —   
5Патока крахмальная78.0 46.22 36.05 47.62 37.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 44.97 38.45 46.33 39.61 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 28.48 21.08 29.34 21.71 
8Белок яичный сырой12.0 16.61 1.99 17.12 2.05 
9Крахмал картофельный80.0 11.10 8.88 11.44 9.15 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.54 1.14 9.83 1.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.72 —   1.77 —   
12Агар (E406)85.0 1.29 1.10 1.33 1.13 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.98 0.96 1.01 0.99 
14Эссенция цитрусовая—  0.66 —   0.68 —   
15Эссенция—  0.56 —   0.57 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.20 0.20 0.21 0.21 
17Эссенция ромовая—  0.069—   0.071—   
18Вино—  0.043—   0.045—   
19Коньяк—  0.043—   0.045—   
Итого572.80 389.46 590.17 401.27 
Суммарные пофазные потери 4.1%15.88 
Прочие потери 2.9%11.81 
Общие потери 6.9%27.69 
Выход74.3 502.80 373.58 502.80 373.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: