KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск] → на 61м креме → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск]

на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№056 Крем сливочный фруктовый75.0 380.00 285.00 87.02 65.26 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 23.36 21.61 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 3.44 3.43 
Итого14.0 86.0 1000.00 859.60 229.00 196.85 
Выход14.0 86.0 1000.00 859.60 196.85 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 43.68 34.07 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 87.37 65.53 
Потери 0.4%3.02 0.26 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 87.02 65.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.17 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.17 0.13 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 20.07 16.86 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.18 0.18 
4Вино—  0.86 —   0.038—   
5Коньяк—  0.86 —   0.038—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 44.66 34.81 
Потери 2.1%16.74 0.73 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 43.68 34.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.47 0.37 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.041
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.47 0.37 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 50.52 42.44 
3Меланж27.0 33.34 9.00 3.84 1.04 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.61 0.58 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.10 0.10 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 130.84 108.94 
Потери 2.2%20.81 2.40 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 115.19 106.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.44 1.20 
Упек/уварка 9.98%112.17 12.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.30 1.20 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 8.29 0.99 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 25.64 18.32 
Потери 3.0%22.58 0.55 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 24.34 17.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.38 0.27 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.38 0.27 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 10.35 8.69 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.79 0.21 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.12 0.12 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0210.020
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 26.81 22.32 
Потери 3.2%30.59 0.71 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 23.36 21.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.43 0.36 
Упек/уварка 9.98%112.75 2.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.39 0.36 
Сводная рецептура, k=1.028316
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 229 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 91.30 78.06 93.89 80.27 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.94 67.99 83.23 69.92 
3Джем72.0 43.68 31.45 44.92 32.34 
4Сахар-песок99.8517.35 17.32 17.84 17.81 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.29 0.99 8.52 1.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.63 1.25 4.76 1.28 
7Сахарная пудра99.853.44 3.43 3.53 3.53 
8Соль96.5 0.73 0.70 0.75 0.72 
9Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.18 0.18 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.12 0.12 0.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.038—   0.039—   
12Коньяк—  0.038—   0.039—   
Итого250.73 201.50 257.83 207.21 
Суммарные пофазные потери 2.3%4.65 
Прочие потери 2.8%5.71 
Общие потери 5.0%10.36 
Выход86.0 229.00 196.85 229.00 196.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: