KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Вишневый десерт [Коломна] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Вишневый десерт [Коломна]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 500.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85178.12 177.85 
Мука в/с85.5 96.43 82.45 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.19 64.00 
Маргарин84.0 73.00 61.32 
Меланж27.0 51.47 13.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  43.19 —   
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.46 3.78 
Вишня в сиропе80.0 25.51 20.41 
Кокосовая посыпка98.0 12.76 12.50 
Коньяк или вино десертное—  3.67 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.67 0.67 
Эссенция ромовая—  0.15 —   
Вино—  0.14 —   
Коньяк—  0.14 —   
Итого436.87 
Выход в готовом изделии82.0 500.50 410.66 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %173.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %60.015 максимум
общий жир, %13125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.7
белки, %18
спирт, %0.5
Рецептуры

расчеты, формы, документы: