Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Вишневый десерт [Коломна] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Вишневый десерт [Коломна]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.0112 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Сдобно-сбивной полуфабрикат	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	№095 Сироп для промочки	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	1.6	—	1.5	0.88	3.98	3.98
Мука в/с	85.5	2.2	—	—	—	2.2	1.8
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	1.7	—	—	1.7	1.4
Маргарин	84.0	1.6	—	—	—	1.6	1.4
Меланж	27.0	1.2	—	—	—	1.2	0.31
Зарегистрироваться	—	—	—	—	1.0	1.0	—
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	0.7	—	0.7	0.08
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	0.08	0.08	—
Пудра ванильная	99.85	—	0.02	—	—	0.02	0.02
Вино	—	—	—	—	—	—	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	—	—
Эссенция ромовая	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья на полуфабрикаты		6.6	1.72	2.2	1.96	—	—
Зарегистрироваться	73.0	—	2.1	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		6.6	3.82	2.2	1.96	—	—
Выход полуфабрикатов		5.1	3.7	2.1	1.7	—	—
Зарегистрироваться	80.0	—	—	—	—	0.57	0.46
Кокосовая посыпка	98.0	—	—	—	—	0.29	0.28
Итого сырья		—	—	—	—	13.34	9.73
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		5.0	3.6	—	1.7	—	—
Выход готовой продукции	82.0						9.2
Влажность	18.0%	5.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - Сдобно-сбивной полуфабрикат
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Торт Вишневый десерт [Коломна]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - Сдобно-сбивной полуфабрикат

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Вишневый десерт [Коломна]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники