KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Вишневый десерт [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Вишневый десерт [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 325.00 253.50 51.94 40.51 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 23.97 11.98 
4Вишня в сиропе80.0 50.00 40.00 7.99 6.39 
5Кокосовая посыпка98.0 25.00 24.50 4.00 3.92 
Итого18.0 82.0 1000.00 820.50 159.80 131.12 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.50 131.12 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 23.86 20.04 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.21 0.21 
4Вино—  0.86 —   0.045—   
5Коньяк—  0.86 —   0.045—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 53.10 41.38 
Потери 2.1%16.74 0.87 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 51.94 40.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.56 0.43 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.049
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.56 0.43 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 22.86 19.20 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 22.86 22.83 
4Меланж27.0 224.18 60.53 16.12 4.35 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 92.05 72.21 
Потери 5.4%54.12 3.89 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 71.91 68.31 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 2.48 1.95 
Упек/уварка 17.43%217.04 15.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 2.05 1.95 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.85 1.18 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 30.48 21.78 
Потери 3.0%22.58 0.65 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 28.94 21.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.46 0.33 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.45 0.33 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 12.30 12.28 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.15 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.046—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 27.02 12.28 
Потери 2.4%12.30 0.29 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 23.97 11.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.32 0.15 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.29 0.15 
Сводная рецептура, k=1.019434
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 159.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8555.79 55.70 56.87 56.78 
2Мука в/с85.5 30.20 25.82 30.79 26.32 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 23.86 20.04 24.33 20.43 
4Маргарин84.0 22.86 19.20 23.31 19.58 
5Меланж27.0 16.12 4.35 16.43 4.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  13.53 —   13.79 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.85 1.18 10.04 1.21 
8Вишня в сиропе80.0 7.99 6.39 8.15 6.52 
9Кокосовая посыпка98.0 4.00 3.92 4.07 3.99 
10Коньяк или вино десертное—  1.15 —   1.17 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.21 0.21 0.22 0.22 
12Эссенция ромовая—  0.046—   0.047—   
13Вино—  0.045—   0.046—   
14Коньяк—  0.045—   0.046—   
Итого185.69 136.83 189.30 139.48 
Суммарные пофазные потери 4.2%5.71 
Прочие потери 1.9%2.66 
Общие потери 6.0%8.37 
Выход82.0 159.80 131.12 159.80 131.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: