Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Аленушка [Коломна] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Аленушка [Коломна]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г									Расход сырья на 0.1258 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	№061 Крем "Новый"	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровый сироп	№095 Сироп для промочки	№063 Молочно-сахарный сироп	№083 Крем белковый на агаре	№002 Крошка бисквитная жареная	№062 Крем "Новый" шоколадный	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	12.2	—	—	11.6	10.0	13.1	4.3	0.57	—	51.77	51.67
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	14.9	7.3	—	—	—	—	—	0.28	22.48	18.93
Меланж	27.0	20.3	—	—	—	—	—	—	1.0	—	21.3	5.76
Вода	—	—	—	—	2.9	11.0	—	—	—	—	13.9	—
Мука в/с	85.5	9.9	—	—	—	—	—	—	0.46	—	10.36	8.8
Зарегистрироваться	12.0	—	—	—	—	—	6.3	—	—	—	6.3	0.75
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	5.8	—	—	—	—	—	5.8	4.5
Белок яичный сырой	12.0	—	—	2.1	—	—	—	2.2	—	—	4.3	0.51
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	3.6	—	—	—	—	—	—	3.6	2.6
Крахмал картофельный	80.0	2.4	—	—	—	—	—	—	0.11	—	2.51	1.99
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	0.93	—	—	—	—	0.93	—
Вода (для замачивания агар-агара)	—	—	—	—	0.81	—	—	—	—	—	0.81	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.16	—	—	0.03	—	—	0.19	0.17
Пудра ванильная	99.85	—	0.13	—	—	—	—	—	—	—	0.13	0.13
Эссенция	—	0.12	—	—	—	—	—	—	0.01	—	0.13	—
Зарегистрироваться	98.0	—	—	0.12	—	—	—	—	—	—	0.12	0.12
Эссенция цитрусовая	—	—	—	0.08	—	—	—	—	—	—	0.08	—
Эссенция ромовая	—	—	—	—	—	0.04	—	—	—	—	0.04	—
Вино	—	—	0.03	—	—	—	—	—	—	—	0.03	—
Коньяк	—	—	0.03	—	—	—	—	—	—	—	0.03	—
Зарегистрироваться	95.0	—	—	—	—	—	—	—	—	0.03	0.03	0.03
Итого сырья на полуфабрикаты		44.92	15.09	13.2	21.27	21.97	19.4	6.53	2.15	0.31	—	—
Зарегистрироваться	73.0	—	18.1	—	—	—	—	—	—	0.35	—	—
№098 Сахаро-агаровый сироп	80.0	—	—	19.8	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		44.92	33.19	33.0	21.27	21.97	19.4	6.53	2.15	0.66	—	—
Выход полуфабрикатов		35.0	32.4	32.4	19.8	19.5	18.4	6.5	1.3	0.65	—	—
Зарегистрироваться	80.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1.9	1.6
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	—	—	—	146.74	97.56
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		34.0	31.4	31.4	—	18.9	—	6.3	1.3	0.63	—	—
Выход готовой продукции	72.3											90.9
Влажность	27.7%	25.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	27.0 ±2.0%	30.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №083 Крем белковый на агаре
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - №105 Суфле
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Торт Аленушка [Коломна]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №083 Крем белковый на агаре

Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - №105 Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Аленушка [Коломна]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники