KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Зайка [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Зайка [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 993.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 149.07 111.80 
3№061 Крем "Новый"78.0 90.00 70.20 89.44 69.76 
4Шоколад99.4 75.00 74.55 74.54 74.09 
5№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 69.57 34.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.0 77.0 1000.00 769.55 993.80 764.78 
Выход23.0 77.0 1000.00 769.55 764.78 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 566.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 128.17 107.67 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 62.39 46.17 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 36.40 4.37 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.15 2.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 576.50 437.07 
Потери 1.5%11.57 6.56 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 566.47 430.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 4.32 3.28 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 4.31 3.28 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 41.10 34.52 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.36 0.36 
4Вино—  0.86 —   0.077—   
5Коньяк—  0.86 —   0.077—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 91.45 71.26 
Потери 2.1%16.74 1.50 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 89.44 69.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.96 0.75 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.084
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.96 0.75 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 345.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 101.24 78.97 
3Вода—  146.34 —   50.63 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   14.11 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.82 2.40 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 371.30 283.56 
Потери 2.4%19.67 6.81 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 345.95 276.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.46 3.40 
Упек/уварка 4.54%48.12 16.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 4.25 3.40 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 51.74 51.67 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 41.91 35.84 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.35 8.28 
5Эссенция—  3.47 —   0.52 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 190.76 119.07 
Потери 6.1%48.72 7.26 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 149.07 111.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.82 3.63 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.84 3.63 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 35.69 35.64 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.34 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 78.42 35.64 
Потери 2.4%12.30 0.86 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 69.57 34.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.94 0.43 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.86 0.43 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   12.12 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 6.39 4.73 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 51.22 37.39 
Потери 2.7%20.25 1.01 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 49.83 36.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.69 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.69 0.50 
Сводная рецептура, k=1.04257
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 993.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85322.64 322.16 336.38 335.87 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 169.27 142.19 176.48 148.24 
3Вода—  116.12 —   121.06 —   
4Патока крахмальная78.0 101.24 78.97 105.55 82.33 
5Меланж27.0 86.24 23.29 89.91 24.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 74.54 74.09 77.71 77.24 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 68.78 50.90 71.71 53.06 
8Кокосовая посыпка98.0 44.72 43.83 46.62 45.69 
9Мука в/с85.5 41.91 35.84 43.70 37.36 
10Белок яичный сырой12.0 36.40 4.37 37.94 4.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 10.35 8.28 10.79 8.63 
12Коньяк или вино десертное—  3.34 —   3.48 —   
13Агар (E406)85.0 2.82 2.40 2.94 2.50 
14Лимонная кислота (E330)98.0 2.15 2.11 2.24 2.20 
15Эссенция цитрусовая—  1.44 —   1.51 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.52 —   0.54 —   
17Пудра ванильная99.850.36 0.36 0.38 0.38 
18Эссенция ромовая—  0.13 —   0.14 —   
19Вино—  0.077—   0.080—   
20Коньяк—  0.077—   0.080—   
Итого1083.13 788.77 1129.24 822.34 
Суммарные пофазные потери 3.0%23.99 
Прочие потери 4.1%33.58 
Общие потери 7.0%57.56 
Выход77.0 993.80 764.78 993.80 764.78 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: