KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Зайка [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Зайка [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 35.52 26.64 
3№061 Крем "Новый"78.0 90.00 70.20 21.31 16.62 
4Шоколад99.4 75.00 74.55 17.76 17.65 
5№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 16.58 8.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.0 77.0 1000.00 769.55 236.80 182.23 
Выход23.0 77.0 1000.00 769.55 182.23 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 30.54 25.65 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 14.87 11.00 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 8.67 1.04 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.51 0.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 137.37 104.14 
Потери 1.5%11.57 1.56 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 134.98 102.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.03 0.78 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.03 0.78 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 9.79 8.23 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0870.087
4Вино—  0.86 —   0.018—   
5Коньяк—  0.86 —   0.018—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 21.79 16.98 
Потери 2.1%16.74 0.36 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 21.31 16.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.23 0.18 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.23 0.18 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 24.12 18.82 
3Вода—  146.34 —   12.06 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.36 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.67 0.57 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 88.47 67.57 
Потери 2.4%19.67 1.62 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 82.43 65.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.06 0.81 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.01 0.81 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 12.33 12.31 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 9.99 8.54 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.47 1.97 
5Эссенция—  3.47 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 45.45 28.37 
Потери 6.1%48.72 1.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 35.52 26.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.39 0.87 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.15 0.87 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.50 8.49 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.79 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.032—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 18.69 8.49 
Потери 2.4%12.30 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.58 8.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.22 0.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.20 0.10 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   2.89 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 1.52 1.13 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 12.20 8.91 
Потери 2.7%20.25 0.24 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 11.87 8.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.16 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.16 0.12 
Сводная рецептура, k=1.04257
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 236.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8576.88 76.76 80.15 80.03 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.33 33.88 42.05 35.32 
3Вода—  27.67 —   28.85 —   
4Патока крахмальная78.0 24.12 18.82 25.15 19.62 
5Меланж27.0 20.55 5.55 21.42 5.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 17.76 17.65 18.52 18.40 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.39 12.13 17.09 12.64 
8Кокосовая посыпка98.0 10.66 10.44 11.11 10.89 
9Мука в/с85.5 9.99 8.54 10.41 8.90 
10Белок яичный сырой12.0 8.67 1.04 9.04 1.08 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.47 1.97 2.57 2.06 
12Коньяк или вино десертное—  0.79 —   0.83 —   
13Агар (E406)85.0 0.67 0.57 0.70 0.60 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.51 0.50 0.53 0.52 
15Эссенция цитрусовая—  0.34 —   0.36 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.13 —   
17Пудра ванильная99.850.0870.0870.0900.090
18Эссенция ромовая—  0.032—   0.033—   
19Вино—  0.018—   0.019—   
20Коньяк—  0.018—   0.019—   
Итого258.09 187.94 269.07 195.95 
Суммарные пофазные потери 3.0%5.72 
Прочие потери 4.1%8.00 
Общие потери 7.0%13.72 
Выход77.0 236.80 182.23 236.80 182.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: