_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Малютка [Ступино]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Малютка [Ступино].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- мука в/с
- маргарин
- меланж
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- агар
- пудра ванильная
- лимонная кислота
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- коньяк
- вино
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Сдобно-сбивной полуфабрикат
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Малютка [Ступино] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №105 Суфле 76,0 333,33 253,33 333,33 253,33 №061 Крем "Новый" 78,0 166,67 130,00 166,67 130,00 №062а Крем "Новый" шоколадный 78,8 156,67 123,46 156,67 123,46 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Итого 83,3 1000,00 832,85 1000,00 832,85 Выход 83,3 1000,00 832,85 1000,00 832,85 №105 Суфле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 333.33 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,27 190,07 75,42 63,35 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 36,71 27,17 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 21,42 2,57 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 1,27 1,24 Зарегистрироваться Итого 75,8 1017,72 771,57 339,24 257,19 Потери 1.5% 11,57 3,86 Выход 76,0 1000,00 760,00 333,33 253,33 Влажность 24.0 ±2.0%
№061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 166.67 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 76,58 64,33 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,68 0,68 Вино 0,86 0,14 Коньяк 0,86 0,14 Итого 77,9 1022,42 796,74 170,41 132,79 Потери 2.1% 16,74 2,79 Выход 78,0 1000,00 780,00 166,67 130,00 Влажность 22.0 ±2.0%
№062а Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 156.67 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 436,96 367,05 68,46 57,51 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 49,63 47,15 7,78 7,39 Пудра ванильная 99,85 3,86 3,85 0,60 0,60 Коньяк 2,00 0,31 Итого 78,7 1022,38 804,90 160,18 126,10 Потери 2.1% 16,90 2,65 Выход 78,8 1000,00 788,00 156,67 123,46 Влажность 21.2 ±1.5%
Сдобно-сбивной полуфабрикат Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 333.33 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 317,92 267,05 105,97 89,02 Сахар-песок 99,85 317,92 317,44 105,97 105,81 Меланж 27,0 224,18 60,53 74,73 20,18 Итого 78,4 1280,02 1004,12 426,67 334,70 Потери 5.39% 54,12 18,04 Выход 95,0 1000,00 950,00 333,33 316,66 №098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 203.57 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 59,58 46,47 Вода 146,34 29,79 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 8,31 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 1,66 1,41 Итого 76,4 1073,30 819,67 218,49 166,86 Потери 2.4% 19,67 4,00 Выход 80,0 1000,00 800,00 203,57 162,85 Влажность 20.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 175.89 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 59,89 7,19 Итого 71,4 1053,30 752,58 185,26 132,37 Потери 3.0% 22,58 3,97 Выход 73,0 1000,00 730,00 175,89 128,40 Влажность 27.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.029571 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 220,46 185,19 226,98 190,66 Мука в/с 85,5 143,56 122,74 147,81 126,37 Маргарин 84,0 105,97 89,02 109,11 91,65 Меланж 27,0 82,05 22,15 84,48 22,81 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 59,58 46,47 61,34 47,84 Вода 38,10 39,22 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 36,71 27,17 37,80 27,97 Белок яичный сырой 12,0 21,42 2,57 22,05 2,65 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 1,66 1,41 1,71 1,45 Пудра ванильная 99,85 1,28 1,28 1,32 1,32 Лимонная кислота (E330) 98,0 1,27 1,24 1,30 1,28 Крахмал картофельный 80,0 0,88 0,70 0,91 0,72 Зарегистрироваться Коньяк 0,46 0,47 Вино 0,14 0,15 Эссенция 0,044 0,045 Выход 83,3 1000,00 832,85 1000,00 832,85 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Суфле Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062а Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 45.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.9 Сдобно-сбивной полуфабрикат Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.1 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 27 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 17.9 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 39.3 Полисахариды, г 11.5 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 80.3 Витамин а rae, мкг 314.7 39 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 5 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 2.0 20 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.0 3 1000 Магний, мг 9.5 2 400 Натрий, мг 43.0 Фосфор, мг 54.1 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.4 12 11 Холестерин, мг 88.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 19.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 27.5