KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Малютка [Ступино] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Малютка [Ступино]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 990.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85361.92 361.38 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 224.82 188.85 
Мука в/с85.5 146.40 125.17 
Маргарин84.0 108.07 90.78 
Меланж27.0 83.68 22.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 61.08 7.33 
Патока крахмальная78.0 60.76 47.39 
Вода—  38.85 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 37.44 27.71 
Белок яичный сырой12.0 21.84 2.62 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 7.93 7.53 
Агар (E406)85.0 1.69 1.44 
Пудра ванильная99.851.31 1.31 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.29 1.27 
Крахмал картофельный80.0 0.90 0.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.87 —   
Коньяк—  0.47 —   
Вино—  0.15 —   
Эссенция—  0.045—   
Итого886.08 
Выход в готовом изделии83.3 990.50 824.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.720 максимум
общий сахар, %389.525-30 минимум
масло какао, %1.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.910-16 максимум
молочный жир, %177.515 максимум
общий жир, %27225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %15.5
белки, %34
спирт, %0.2
Рецептуры

расчеты, формы, документы: