Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Малютка [Ступино] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Малютка [Ступино]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г							Расход сырья на 0.2333 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№105 Суфле	Сдобно-сбивной полуфабрикат	№098 Сахаро-агаровый сироп	№063 Молочно-сахарный сироп	№061 Крем "Новый"	№062а Крем "Новый" шоколадный	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	25.5	28.6	30.1	—	—	1.1	85.3	85.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	18.1	—	—	—	18.4	16.4	—	52.9	44.5
Мука в/с	85.5	—	33.6	—	—	—	—	0.86	34.46	29.53
Маргарин	84.0	—	25.5	—	—	—	—	—	25.5	21.4
Меланж	27.0	—	17.9	—	—	—	—	1.8	19.7	5.28
Зарегистрироваться	12.0	—	—	—	14.4	—	—	—	14.4	1.7
Патока крахмальная	78.0	—	—	14.3	—	—	—	—	14.3	11.2
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	8.8	—	—	—	—	—	—	8.8	6.5
Вода	—	—	—	7.2	—	—	—	—	7.2	—
Белок яичный сырой	12.0	5.1	—	—	—	—	—	—	5.1	0.62
Зарегистрироваться	—	—	—	2.0	—	—	—	—	2.0	—
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	—	1.9	—	1.9	1.8
Агар (E406)	85.0	—	—	0.4	—	—	—	—	0.4	0.34
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	—	0.16	0.15	—	0.31	0.31
Лимонная кислота (E330)	98.0	0.3	—	—	—	—	—	—	0.3	0.3
Зарегистрироваться	80.0	—	—	—	—	—	—	0.21	0.21	0.17
Эссенция цитрусовая	—	0.2	—	—	—	—	—	—	0.2	—
Коньяк	—	—	—	—	—	0.03	0.08	—	0.11	—
Вино	—	—	—	—	—	0.03	—	—	0.03	—
Эссенция	—	—	—	—	—	—	—	0.01	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		32.5	102.5	52.5	44.5	18.62	18.53	3.98	273.13	208.85
Зарегистрироваться	80.0	48.9	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	—	—	22.3	19.9	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		81.4	102.5	52.5	44.5	40.92	38.43	3.98	—	—
Выход полуфабрикатов		80.1	80.1	48.9	42.2	40.0	37.6	2.4	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		77.8	77.8	—	—	38.9	36.6	2.3	—	—
Выход готовой продукции	83.3									194.3
Влажность	16.7%	24.0 ±2.0%	5.0%	20.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - Сдобно-сбивной полуфабрикат
Приготовление - №062а Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №105 Суфле
Приготовление - Торт Малютка [Ступино]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - Сдобно-сбивной полуфабрикат

Приготовление - №062а Крем "Новый" шоколадный

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №105 Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Малютка [Ступино]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники