KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Малютка [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Малютка [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 333.33 253.33 11.57 8.79 
3№061 Крем "Новый"78.0 166.67 130.00 5.78 4.51 
4№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 156.67 123.46 5.44 4.28 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 0.35 0.33 
Итого16.7 83.3 1000.00 832.85 34.70 28.90 
Выход16.7 83.3 1000.00 832.85 28.90 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 2.62 2.20 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 1.27 0.94 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 0.74 0.089
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0440.043
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 11.77 8.92 
Потери 1.5%11.57 0.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 11.57 8.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.0880.067
Упек/уварка 0.24%2.47 0.029
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.0880.067
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 2.66 2.23 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0240.024
4Вино—  0.86 —   0.005—   
5Коньяк—  0.86 —   0.005—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 5.91 4.61 
Потери 2.1%16.74 0.10 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 5.78 4.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0620.048
Упек/уварка 0.09%0.94 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0620.048
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 2.38 2.00 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 0.27 0.26 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.0210.021
5Коньяк—  2.00 —   0.011—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 5.56 4.38 
Потери 2.1%16.90 0.092
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 5.44 4.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.0580.046
Упек/уварка 0.09%0.93 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.0580.046
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 3.68 3.09 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 3.68 3.67 
4Меланж27.0 224.18 60.53 2.59 0.70 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 14.81 11.61 
Потери 5.4%54.12 0.63 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 11.57 10.99 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 0.40 0.31 
Упек/уварка 17.43%217.04 2.51 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 0.33 0.31 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 2.07 1.61 
3Вода—  146.34 —   1.03 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.29 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0580.049
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 7.58 5.79 
Потери 2.4%19.67 0.14 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 7.06 5.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.0910.069
Упек/уварка 4.54%48.12 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.0870.069
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.08 0.25 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 6.43 4.59 
Потери 3.0%22.58 0.14 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 6.10 4.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.10 0.069
Упек/уварка 2.12%22.03 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0940.069
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.15 0.15 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.12 0.11 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0310.024
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.56 0.35 
Потери 7.1%71.83 0.025
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.35 0.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0200.012
Упек/уварка 33.6%525.38 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0130.012
Сводная рецептура, k=1.029571
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 34.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8512.31 12.30 12.68 12.66 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.65 6.43 7.88 6.62 
3Мука в/с85.5 4.98 4.26 5.13 4.39 
4Маргарин84.0 3.68 3.09 3.79 3.18 
5Меланж27.0 2.85 0.77 2.93 0.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 2.08 0.25 2.14 0.26 
7Патока крахмальная78.0 2.07 1.61 2.13 1.66 
8Вода—  1.32 —   1.36 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.27 0.94 1.31 0.97 
10Белок яичный сырой12.0 0.74 0.0890.77 0.092
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.27 0.26 0.28 0.26 
12Агар (E406)85.0 0.0580.0490.0590.050
13Пудра ванильная99.850.0450.0440.0460.046
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0440.0430.0450.044
15Крахмал картофельный80.0 0.0310.0240.0310.025
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.029—   0.030—   
17Коньяк—  0.016—   0.016—   
18Вино—  0.005—   0.005—   
19Эссенция—  0.002—   0.002—   
Итого39.45 30.15 40.62 31.04 
Суммарные пофазные потери 4.1%1.25 
Прочие потери 2.9%0.89 
Общие потери 6.9%2.14 
Выход83.3 34.70 28.90 34.70 28.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: