KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Малютка [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Малютка [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 734.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 333.33 253.33 244.86 186.10 
3№061 Крем "Новый"78.0 166.67 130.00 122.44 95.50 
4№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 156.67 123.46 115.09 90.69 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 7.35 6.91 
Итого16.7 83.3 1000.00 832.85 734.60 611.81 
Выход16.7 83.3 1000.00 832.85 611.81 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 55.41 46.54 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 26.97 19.96 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 15.73 1.89 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.93 0.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 249.20 188.93 
Потери 1.5%11.57 2.83 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 244.86 186.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.87 1.42 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.86 1.42 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 56.25 47.25 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.50 0.50 
4Вино—  0.86 —   0.11 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.11 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 125.18 97.55 
Потери 2.1%16.74 2.05 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 122.44 95.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.32 1.03 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.31 1.03 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 50.29 42.24 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 5.71 5.43 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.44 0.44 
5Коньяк—  2.00 —   0.23 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 117.67 92.64 
Потери 2.1%16.90 1.94 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 115.09 90.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 1.24 0.97 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 1.23 0.97 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 77.85 65.39 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 77.85 77.73 
4Меланж27.0 224.18 60.53 54.89 14.82 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 313.43 245.87 
Потери 5.4%54.12 13.25 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 244.86 232.62 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 8.45 6.63 
Упек/уварка 17.43%217.04 53.14 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 6.98 6.63 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 43.76 34.14 
3Вода—  146.34 —   21.88 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.10 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.22 1.04 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 160.50 122.57 
Потери 2.4%19.67 2.94 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 149.54 119.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.93 1.47 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.84 1.47 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 44.00 5.28 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 136.09 97.24 
Потери 3.0%22.58 2.92 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 129.21 94.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.04 1.46 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.00 1.46 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.23 3.23 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.62 2.24 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.65 0.52 
5Эссенция—  4.40 —   0.032—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.91 7.43 
Потери 7.1%71.83 0.53 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.35 6.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.42 0.26 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.26 
Сводная рецептура, k=1.029571
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 734.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85260.71 260.32 268.42 268.01 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 161.95 136.04 166.74 140.06 
3Мука в/с85.5 105.46 90.17 108.58 92.83 
4Маргарин84.0 77.85 65.39 80.15 67.33 
5Меланж27.0 60.28 16.27 62.06 16.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 44.00 5.28 45.30 5.44 
7Патока крахмальная78.0 43.76 34.14 45.06 35.15 
8Вода—  27.99 —   28.81 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.97 19.96 27.77 20.55 
10Белок яичный сырой12.0 15.73 1.89 16.20 1.94 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.71 5.43 5.88 5.59 
12Агар (E406)85.0 1.22 1.04 1.26 1.07 
13Пудра ванильная99.850.94 0.94 0.97 0.97 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.93 0.91 0.96 0.94 
15Крахмал картофельный80.0 0.65 0.52 0.67 0.53 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.62 —   0.64 —   
17Коньяк—  0.34 —   0.35 —   
18Вино—  0.11 —   0.11 —   
19Эссенция—  0.032—   0.033—   
Итого835.24 638.28 859.94 657.16 
Суммарные пофазные потери 4.1%26.47 
Прочие потери 2.9%18.87 
Общие потери 6.9%45.34 
Выход83.3 734.60 611.81 734.60 611.81 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: