KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Экзотический (фигурный) [Серпухов] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Экзотический (фигурный) [Серпухов]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 632.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 294.78 58.96 
Сахар-песок99.85143.84 143.62 
Меланж27.0 75.80 20.47 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.94 56.23 
Вода—  43.21 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 36.84 31.50 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.34 3.40 
Крахмал картофельный80.0 9.10 7.28 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.16 3.00 
Коньяк или вино десертное—  3.14 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.35 1.06 
Пудра ванильная99.850.59 0.59 
Эссенция—  0.50 —   
Коньяк—  0.20 —   
Агар (E406)85.0 0.14 0.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   
Вино—  0.073—   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0270.026
Краситель—  0.013—   
Итого326.24 
Выход в готовом изделии48.0 632.50 303.73 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %52.020 максимум
общий сахар, %137.625-30 минимум
масло какао, %0.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.410-16 максимум
молочный жир, %52.315 максимум
общий жир, %6225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.3
белки, %15
спирт, %0.5
Рецептуры

расчеты, формы, документы: