KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Экзотический (фигурный) [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Экзотический (фигурный) [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 725.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 145.16 108.87 
3№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 94.35 73.60 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 72.58 57.19 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 72.58 36.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого52.0 48.0 1000.00 480.20 725.80 348.53 
Выход52.0 48.0 1000.00 480.20 348.53 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 43.35 36.42 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.38 0.38 
4Вино—  0.86 —   0.081—   
5Коньяк—  0.86 —   0.081—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 96.47 75.18 
Потери 2.1%16.74 1.58 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 94.35 73.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.01 0.79 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.01 0.79 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 30.81 25.88 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 3.50 3.32 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.27 0.27 
5Коньяк—  1.94 —   0.14 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 74.37 58.42 
Потери 2.1%16.92 1.23 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 72.58 57.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.78 0.61 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.78 0.61 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 50.39 50.31 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 40.81 34.90 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.08 8.06 
5Эссенция—  3.47 —   0.50 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 185.76 115.94 
Потери 6.1%48.72 7.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 145.16 108.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.67 3.54 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.71 3.54 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 31.40 3.77 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 97.13 69.40 
Потери 3.0%22.58 2.08 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 92.22 67.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.46 1.04 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.43 1.04 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 37.24 37.18 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.48 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 81.82 37.18 
Потери 2.4%12.30 0.89 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 72.58 36.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.98 0.45 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.89 0.45 
Желе (Серпухов) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.01 6.00 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.50 1.17 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.15 0.13 
5Эссенция—  3.10 —   0.045—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.015—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 14.66 7.33 
Потери 1.0%5.04 0.073
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 14.52 7.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0730.037
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0730.037
Сводная рецептура, k=1.035696
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 725.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 326.61 65.32 338.27 67.65 
2Сахар-песок99.85159.37 159.13 165.06 164.81 
3Меланж27.0 83.98 22.67 86.98 23.48 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 74.16 62.30 76.81 64.52 
5Вода—  47.87 —   49.58 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 40.81 34.90 42.27 36.14 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.40 3.77 32.52 3.90 
8Крахмал картофельный80.0 10.08 8.06 10.44 8.35 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.50 3.32 3.62 3.44 
10Коньяк или вино десертное—  3.48 —   3.60 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.50 1.17 1.55 1.21 
12Пудра ванильная99.850.66 0.66 0.68 0.68 
13Эссенция—  0.55 —   0.57 —   
14Коньяк—  0.22 —   0.23 —   
15Агар (E406)85.0 0.15 0.13 0.16 0.13 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.14 —   
17Вино—  0.081—   0.084—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0300.0290.0310.030
19Краситель—  0.015—   0.015—   
Итого784.61 361.46 812.62 374.36 
Суммарные пофазные потери 3.6%12.93 
Прочие потери 3.4%12.90 
Общие потери 6.9%25.83 
Выход48.0 725.80 348.53 725.80 348.53 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: