KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Экзотический (фигурный) [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Экзотический (фигурный) [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 402.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 80.52 60.39 
3№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 52.34 40.82 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 40.26 31.72 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 40.26 20.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого52.0 48.0 1000.00 480.20 402.60 193.33 
Выход52.0 48.0 1000.00 480.20 193.33 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 24.05 20.20 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.21 0.21 
4Вино—  0.86 —   0.045—   
5Коньяк—  0.86 —   0.045—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 53.51 41.70 
Потери 2.1%16.74 0.88 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 52.34 40.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.56 0.44 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.049
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.56 0.44 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 17.09 14.36 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.94 1.84 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.15 0.15 
5Коньяк—  1.94 —   0.078—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 41.25 32.41 
Потери 2.1%16.92 0.68 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 40.26 31.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.43 0.34 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.43 0.34 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 27.95 27.91 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 22.64 19.36 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.59 4.47 
5Эссенция—  3.47 —   0.28 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 103.04 64.31 
Потери 6.1%48.72 3.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 80.52 60.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.14 1.96 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.62 1.96 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 17.42 2.09 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 53.88 38.50 
Потери 3.0%22.58 1.16 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 51.15 37.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.81 0.58 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.79 0.58 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 20.66 20.63 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.93 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.077—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 45.39 20.63 
Потери 2.4%12.30 0.50 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 40.26 20.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.54 0.25 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.50 0.25 
Желе (Серпухов) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.34 3.33 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.83 0.65 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0830.071
5Эссенция—  3.10 —   0.025—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.008—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 8.13 4.07 
Потери 1.0%5.04 0.041
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.05 4.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0410.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0410.020
Сводная рецептура, k=1.035696
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 402.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 181.17 36.23 187.64 37.53 
2Сахар-песок99.8588.40 88.27 91.56 91.42 
3Меланж27.0 46.58 12.58 48.25 13.03 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.14 34.56 42.61 35.79 
5Вода—  26.55 —   27.50 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 22.64 19.36 23.45 20.05 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.42 2.09 18.04 2.16 
8Крахмал картофельный80.0 5.59 4.47 5.79 4.63 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.94 1.84 2.01 1.91 
10Коньяк или вино десертное—  1.93 —   2.00 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.83 0.65 0.86 0.67 
12Пудра ванильная99.850.36 0.36 0.38 0.38 
13Эссенция—  0.30 —   0.32 —   
14Коньяк—  0.12 —   0.13 —   
15Агар (E406)85.0 0.0830.0710.0860.073
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.077—   0.080—   
17Вино—  0.045—   0.047—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0170.0160.0170.017
19Краситель—  0.008—   0.008—   
Итого435.22 200.50 450.76 207.66 
Суммарные пофазные потери 3.6%7.17 
Прочие потери 3.4%7.16 
Общие потери 6.9%14.33 
Выход48.0 402.60 193.33 402.60 193.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: