KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Рыжик [Серпухов] → Рецептура №2 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Рыжик [Серпухов]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Рыжик [Серпухов].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №095 Сироп для промочки

      Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

      Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №061 Крем "Новый"

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Рыжик [Серпухов] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37,0180,0066,60180,0066,60
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,081,009,7281,009,72
    Сахарная пудра99,8580,0079,8880,0079,88
    Крошка полуфабриката медового92,042,0038,6442,0038,64
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №061 Крем "Новый"78,022,0017,1622,0017,16
    Желатин86,04,103,534,103,53
    Ванилин 0,90 0,90 
    Итого74,61000,00745,731000,00745,73
    Выход74,61000,00745,731000,00745,73
    Крошка полуфабриката медового
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 42 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого92,01000,00920,0042,0038,64
    Выход92,01000,00920,0042,0038,64

    Влажность 8.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 22 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9510,118,49
    Пудра ванильная99,854,074,060,0900,089
    Вино 0,86 0,019 
    Коньяк 0,86 0,019 
    Итого77,91022,42796,7422,4917,53
    Потери 2.1%16,740,37
    Выход78,01000,00780,0022,0017,16

    Влажность 22.0 ±2.0%

    Полуфабрикат медовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 602 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85246,00245,63148,09147,87
    Маргарин84,0100,0084,0060,2050,57
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,095,0025,6557,1915,44
    Мед натуральный78,050,0039,0030,1023,48
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,040,0031,2024,0818,78
    Сода пищевая (E500(ii))50,07,003,504,212,11
    Итого82,71124,00930,01676,65559,87
    Потери 1.08%10,016,03
    Выход92,01000,00920,00602,00553,84

    Влажность 8.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 30 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3015,3915,37
    Коньяк или вино десертное 47,95 1,44 
    Эссенция ромовая 1,92 0,058 
    Итого45,41127,32512,3033,8215,37
    Потери 2.4%12,300,37
    Выход50,01000,00500,0030,0015,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 12.26 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,864,170,50
    Итого71,41053,30752,5812,919,22
    Потери 3.0%22,580,28
    Выход73,01000,00730,0012,268,95

    Влажность 27.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.037326
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37,0180,0066,60186,7269,09
    Сахар-песок99,85172,22171,96178,65178,38
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,085,1710,2288,3510,60
    Сахарная пудра99,8580,0079,8882,9982,86
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,057,1915,4459,3216,02
    Мед натуральный78,030,1023,4831,2224,35
    Патока крахмальная78,024,0818,7824,9819,48
    Вода 16,93 17,56 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,04,212,114,372,19
    Желатин86,04,103,534,253,66
    Коньяк или вино десертное 1,44 1,49 
    Ванилин 0,90 0,93 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ромовая 0,058 0,060 
    Вино 0,019 0,020 
    Коньяк 0,019 0,020 
    Итого 1079,61752,771119,91780,86
    Суммарные пофазные потери 0.94%7,04
    Прочие потери 3.6%28,10
    Общие потери 4.5%35,14
    Выход74,61000,00745,731000,00745,73
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крошка полуфабриката медового
    Влажность, %8.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    Полуфабрикат медовый
    Влажность, %8.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.7
    Жиры, г121583
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г6.5
    Углеводы, г5515365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г29.9
      Полисахариды, г24.6
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг30.8
     Витамин а rae, мкг159.120800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.4818
     Ниацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.10200
     Витамин с, мг0.2060
     Витамин е, мг1.61610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг37.841000
     Магний, мг9.32400
     Натрий, мг144.5
     Фосфор, мг61.98800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
     Цинк, мг0.0015
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5511
     Холестерин, мг59.7
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.5
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.9
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.0
     Жир, г12.5