KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Рыжик [Серпухов] → Рецептура №2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Рыжик [Серпухов]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 772.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 282.65 241.67 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 144.22 53.36 
Сахар-песок99.85137.99 137.78 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 68.24 8.19 
Сахарная пудра99.8564.10 64.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 48.23 40.52 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 45.82 12.37 
Мед натуральный78.0 24.12 18.81 
Патока крахмальная78.0 19.29 15.05 
Вода—  13.57 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 8.10 6.80 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.38 1.69 
Желатин86.0 3.29 2.83 
Коньяк или вино десертное—  1.15 —   
Ванилин—  0.72 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0720.072
Эссенция ромовая—  0.046—   
Вино—  0.015—   
Коньяк—  0.015—   
Итого603.14 
Выход в готовом изделии74.6 772.40 576.00 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.420 максимум
общий сахар, %230.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %50.215 максимум
общий жир, %9625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %15.0
белки, %42
спирт, %0.2
Рецептуры

расчеты, формы, документы: