Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Рыжик [Серпухов] → Рецептура №2 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Рыжик [Серпухов]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.2086 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат медовый	Крошка полуфабриката медового	№095 Сироп для промочки	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	70.3	—	—	—	—	70.3	60.1
Сахар-песок	99.85	32.0	—	3.3	—	1.9	37.2	37.2
Маргарин	84.0	13.0	—	—	—	—	13.0	10.9
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	12.4	—	—	—	—	12.4	3.3
Мед натуральный	78.0	6.5	—	—	—	—	6.5	5.1
Зарегистрироваться	85.5	6.0	—	—	—	—	6.0	5.1
Патока крахмальная	78.0	5.2	—	—	—	—	5.2	4.1
Вода	—	—	—	3.7	—	—	3.7	—
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	—	2.2	—	2.2	1.8
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.91	—	—	—	—	0.91	0.46
Зарегистрироваться	12.0	—	—	—	—	0.9	0.9	0.11
Коньяк или вино десертное	—	—	—	0.31	—	—	0.31	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	0.02	—	0.02	0.02
Эссенция ромовая	—	—	—	0.01	—	—	0.01	—
Вино	—	—	—	—	—	—	—	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья на полуфабрикаты		146.31	—	7.32	2.22	2.8	—	—
Зарегистрироваться	92.0	—	9.1	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	—	2.7	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		146.31	9.1	7.32	4.92	2.8	—	—
Выход полуфабрикатов		130.3	9.1	6.5	4.8	2.7	—	—
Зарегистрироваться	37.0	—	—	—	—	—	38.9	14.4
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	—	—	17.5	2.1
Сахарная пудра	99.85	—	—	—	—	—	17.3	17.3
Желатин	86.0	—	—	—	—	—	0.89	0.76
Ванилин	—	—	—	—	—	—	0.19	—
Итого сырья		—	—	—	—	—	233.43	162.75
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		116.8	8.8	6.3	4.6	—	—	—
Выход готовой продукции	74.6							155.6
Влажность	25.4%	8.0 ±2.0%	8.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - Полуфабрикат медовый
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Крошка полуфабриката медового
Приготовление - Торт Рыжик [Серпухов]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - Полуфабрикат медовый

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Крошка полуфабриката медового

Приготовление - Торт Рыжик [Серпухов]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники