KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Рыжик [Серпухов] → Рецептура №3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Рыжик [Серпухов]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 300.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 112.42 96.12 
Сахар-песок99.8576.81 76.70 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 67.72 56.89 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 29.62 3.55 
Маргарин84.0 19.18 16.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 18.23 4.92 
Мед натуральный78.0 9.59 7.48 
Патока крахмальная78.0 7.67 5.99 
Крахмал картофельный80.0 4.23 3.39 
Коньяк или вино десертное—  3.38 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 1.34 0.67 
Итого271.82 
Выход в готовом изделии84.1 300.50 252.80 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.920 максимум
общий сахар, %85.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %52.815 максимум
общий жир, %7125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.4
белки, %14
спирт, %0.4
Рецептуры

расчеты, формы, документы: