KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Рыжик [Серпухов] → Рецептура №3 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Рыжик [Серпухов]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Рыжик [Серпухов].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат медовый

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Рыжик [Серпухов] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем сливочный (Серпухов)71,0375,00266,25375,00266,25
    Крошка полуфабриката медового92,065,0059,8065,0059,80
    Итого84,11000,00841,251000,00841,25
    Выход84,11000,00841,251000,00841,25
    Крошка полуфабриката медового
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 65 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого92,01000,00920,0065,0059,80
    Выход92,01000,00920,0065,0059,80

    Влажность 8.0 ±2.0%

    Полуфабрикат медовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 625 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85246,00245,63153,75153,52
    Маргарин84,0100,0084,0062,5052,50
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,095,0025,6559,3816,03
    Мед натуральный78,050,0039,0031,2524,38
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,040,0031,2025,0019,50
    Сода пищевая (E500(ii))50,07,003,504,382,19
    Итого82,71124,00930,01702,50581,26
    Потери 1.08%10,016,26
    Выход92,01000,00920,00625,00575,00

    Влажность 8.0 ±2.0%

    Крем сливочный (Серпухов)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 375 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0257,3230,8896,5011,58
    Сахар-песок99,85257,32256,9396,5096,35
    Крахмал картофельный80,036,7829,4213,7911,03
    Коньяк или вино десертное 29,40 11,02 
    Итого69,41169,14811,43438,43304,28
    Потери 12.5%101,4338,03
    Выход71,01000,00710,00375,00266,25
    Сводная рецептура, k=1.021488
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85250,24249,87255,62255,24
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0220,62185,32225,36189,30
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,096,5011,5898,5711,83
    Маргарин84,062,5052,5063,8453,63
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мед натуральный78,031,2524,3831,9224,90
    Патока крахмальная78,025,0019,5025,5419,92
    Крахмал картофельный80,013,7911,0314,0911,27
    Коньяк или вино десертное 11,02 11,26 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1140,93885,541165,44904,57
    Суммарные пофазные потери 5.0%44,29
    Прочие потери 2.1%19,03
    Общие потери 7.0%63,32
    Выход84,11000,00841,251000,00841,25
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крошка полуфабриката медового
    Влажность, %8.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    Полуфабрикат медовый
    Влажность, %8.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    Крем сливочный (Серпухов)
    Влажность, %29.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %60.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %44.7
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.4
    Жиры, г242883
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г17.6
    Углеводы, г5415365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г28.3
      Полисахариды, г25.5
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг79.6
     Витамин а rae, мкг243.230800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.3718
     Ниацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.10200
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.71710
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг26.231000
     Магний, мг8.12400
     Натрий, мг140.0
     Фосфор, мг56.57800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
     Цинк, мг0.0015
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.0911
     Холестерин, мг74.2
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %18.7
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г23.5