KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №153 печенье "Красная Москва", смесь → №153 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№153 печенье "Красная Москва", смесь
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №153 печенье "Красная Москва", смесь.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №187 печенье "Украинское"

      Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет форму цветка. Выпускается весовым и фасованным. Входит в состав смеси "Красная Москва" и “Сдобное”. В 1кг содержится не менее 55 штук.
      Влажность 7,5% ± 1,5%.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №153е печенье "Сахарное"

      Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму или овальную. Входит в состав смесей "Красная Москва" и “Сдобное”. Поверхность обсыпана сахарным песком. В 1кг содержится не менее 225 штук.
      Влажность 6,5% ± 1,5%.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №153а печенье "Ванильное"

      Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит в состав смесей "Красная Москва" и "Сдобное". В 1кг содержится не менее 170 штук.
      Влажность 6,0% ± 1,5%.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №153б печенье "Выемное"

      Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Входят в состав смесей "Красная Москва" и "Сдобное". В 1кг содержится не менее 145 штук.
      Влажность 6,0% ± 1,5%.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №153 печенье "Красная Москва", смесь проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг набора изделий
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №157 печенье "Ленинградское"93,0300,00279,00300,00279,00
    №153а печенье "Ванильное"94,0100,0094,00100,0094,00
    №153д печенье "Лимонное"94,090,0084,6090,0084,60
    №153е печенье "Сахарное"93,580,0074,8080,0074,80
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №187 печенье "Украинское"92,550,0046,2550,0046,25
    №153в печенье "Глаголики"93,030,0027,9030,0027,90
    Итого93,61000,00936,051000,00936,05
    Выход93,61000,00936,051000,00936,05
    №153б печенье "Выемное"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 300 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85284,07283,6485,2285,09
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0135,86114,1240,7634,24
    Меланж27,061,7516,6718,535,00
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,023,4717,377,045,21
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мед натуральный78,018,5314,455,564,34
    Сода пищевая (E500(ii))50,03,711,851,110,56
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (на смазку)74,02,471,830,740,55
    Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,61 0,48 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого84,11169,74983,26350,92294,98
    Потери 4.4%43,2612,98
    Выход94,01000,00940,00300,00282,00

    Влажность 6.0 ±1.5%

    №157 печенье "Ленинградское"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 300 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85390,22389,63117,07116,89
    Меланж27,0320,5486,5596,1625,96
    Сахар-песок (на обсыпку)99,85139,36139,1641,8141,75
    Эссенция 3,34 1,00 
    Итого76,51271,56972,80381,47291,84
    Потери 4.4%42,8012,84
    Выход93,01000,00930,00300,00279,00

    Влажность 7.0 ±1.5%

    №153а печенье "Ванильное"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 100 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85245,68245,3124,5724,53
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0184,26154,7818,4315,48
    Меланж27,073,7019,907,371,99
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,029,6021,912,962,19
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,03,691,840,370,18
    Эссенция ванильная 1,84 0,18 
    Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,60 0,16 
    Итого83,81173,01983,26117,3098,33
    Потери 4.4%43,264,33
    Выход94,01000,00940,00100,0094,00

    Влажность 6.0 ±1.5%

    №153д печенье "Лимонное"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 90 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85300,19299,7427,0226,98
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0161,64135,7814,5512,22
    Меланж27,080,8221,827,271,96
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,023,0917,092,081,54
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,03,461,730,310,16
    Соль углеаммонийная (E503(i)) 2,31 0,21 
    Эссенция лимонная 0,92 0,083 
    Итого84,31167,06983,26105,0488,49
    Потери 4.4%43,263,89
    Выход94,01000,00940,0090,0084,60

    Влажность 6.0 ±1.5%

    №153е печенье "Сахарное"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 80 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85388,83388,2531,1131,06
    Меланж27,0299,1080,7623,936,46
    Сахар-песок (на обсыпку)99,85125,62125,4310,0510,03
    Эссенция 2,39 0,19 
    Итого77,31264,60978,03101,1778,24
    Потери 4.4%43,033,44
    Выход93,51000,00935,0080,0074,80

    Влажность 6.5 ±1.5%

    №153г печенье "Крошечное"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 50 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крошка от печенья сдобных сортов94,0291,51274,0214,5813,70
    Сахарная пудра99,85230,78230,4311,5411,52
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0109,3291,835,474,59
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,058,3043,142,922,16
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,06,073,040,300,15
    Соль углеаммонийная (E503(i)) 4,74 0,24 
    Эссенция 1,82 0,091 
    Итого89,11115,51993,7255,7849,69
    Потери 4.4%43,722,19
    Выход95,01000,00950,0050,0047,50

    Влажность 5.0 ±1.5%

    №187 печенье "Украинское"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 50 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85266,82266,4213,3413,32
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0148,23124,527,416,23
    Меланж27,059,2916,012,960,80
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,041,5130,712,081,54
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,04,392,190,220,11
    Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,96 0,10 
    Эссенция 0,89 0,044 
    Итого84,51145,68967,5757,2848,38
    Потери 4.4%42,572,13
    Выход92,51000,00925,0050,0046,25

    Влажность 7.5 ±1.5%

    №153в печенье "Глаголики"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 30 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85299,64299,208,998,98
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0199,76167,805,995,03
    Меланж27,0149,8240,454,491,21
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,039,7029,381,190,88
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,854,994,990,150,15
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,000,500,0300,015
    Итого81,11199,33972,8035,9829,18
    Потери 4.4%42,801,28
    Выход93,01000,00930,0030,0027,90

    Влажность 7.0 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85318,85318,37
    Меланж27,0166,6544,99
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,092,6077,79
    Сахар-песок99,8551,8651,78
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крошка от печенья сдобных сортов94,014,5813,70
    Мед натуральный78,08,966,99
    Сода пищевая (E500(ii))50,02,341,17
    Инвертный сироп [сырье, 70%]70,01,631,14
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жженка (сырье)78,01,210,95
    Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,18 
    Эссенция ванильная 0,18 
    Пудра ванильная99,850,150,15
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1204,93979,13
    Общие потери 4.4%43,08
    Выход93,61000,00936,05
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №153б печенье "Выемное"
    Влажность, %6.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %13.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.7
    №157 печенье "Ленинградское"
    Влажность, %7.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %55.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.0
    №153а печенье "Ванильное"
    Влажность, %6.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %17.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.0
    №153д печенье "Лимонное"
    Влажность, %6.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %15.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %34.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.2
    №153е печенье "Сахарное"
    Влажность, %6.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %53.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.5
    №153г печенье "Крошечное"
    Влажность, %5.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %12.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %38.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.9
    №187 печенье "Украинское"
    Влажность, %7.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.3
    №153в печенье "Глаголики"
    Влажность, %7.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %34.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.2
    Жиры, г101283
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г7.5
    Углеводы, г7320365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г38.7
      Полисахариды, г34.6
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг33.6
     Витамин а rae, мкг101.813800
     Тиамин, мг0.171.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.11218
     Фолацин, мкг0.00200
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг0.9910
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг25.931000
     Магний, мг10.63400
     Натрий, мг87.3
     Фосфор, мг80.710800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.1814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
     Холестерин, мг112.0
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.0
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г10.1