KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №153 печенье "Красная Москва", смесь → №153 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №153 печенье "Красная Москва", смесь

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 832.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 436.30 373.04 
Сахарная пудра99.85265.47 265.07 
Меланж27.0 138.75 37.46 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.10 64.76 
Сахар-песок99.8543.18 43.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 15.82 11.71 
Крошка от печенья сдобных сортов94.0 12.14 11.41 
Мед натуральный78.0 7.46 5.82 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.95 0.98 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 1.36 0.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.35 —   
Жженка (сырье)78.0 1.01 0.79 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.99 —   
Эссенция ванильная—  0.15 —   
Пудра ванильная99.850.12 0.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.069—   
Итого815.23 
Выход в готовом изделии93.6 832.60 779.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.420 максимум
общий сахар, %322.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %62.115 максимум
общий жир, %8425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.3
белки, %63
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №153 печенье "Красная Москва", смесь содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: