KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №161 печенье "Мечта" → №161 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №161 печенье "Мечта"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 688.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 348.47 345.34 
Помада сахарная (сырье)88.0 144.38 127.05 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 72.19 53.42 
Меланж27.0 63.75 17.21 
Мука в/с85.5 42.50 36.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 38.68 38.68 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.09 34.29 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.25 17.85 
Коньяк—  4.81 —   
Соль96.5 0.53 0.51 
Итого670.69 
Выход в готовом изделии91.6 688.80 630.78 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.420 максимум
общий сахар, %197.925-30 минимум
масло какао, %41.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %27.210-16 максимум
молочный жир, %22.315 максимум
общий жир, %18425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %14.5
белки, %41
спирт, %1.5
Рецептуры

№161 печенье "Мечта" (№161) входит в рецептуры:

№193 печенье "Сувенирный набор", смесь№193

Рецептура на №161 печенье "Мечта" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: