_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№161 печенье "Мечта"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №161 печенье "Мечта".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- помада сахарная (сырье)
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- меланж
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- масло сливочное
- коньяк
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №161 печенье "Мечта" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 83,4 346,98 289,42 346,98 289,42 Заварная трубочка 81,0 119,64 96,91 119,64 96,91 Итого 91,6 1005,03 920,37 1005,03 920,37 Потери 0.5% 4,60 4,60 Выход 91,6 1000,00 915,77 1000,00 915,77 Глазурь шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 538.4 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 103,00 103,00 55,45 55,45 Итого 99,19 1030,93 1022,58 555,05 550,55 Потери 3.0% 30,68 16,52 Выход 99,19 1000,00 991,90 538,40 534,04 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 346.98 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 298,27 220,72 103,49 76,58 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 149,14 141,68 51,75 49,16 Коньяк 19,88 6,90 Итого 83,4 1063,83 887,36 369,13 307,90 Потери 6.0% 53,24 18,47 Выход 83,4 1000,00 834,11 346,98 289,42 Заварная трубочка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 119.64 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 509,26 435,42 60,93 52,10 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 254,63 213,89 30,46 25,59 Соль 96,5 6,36 6,14 0,76 0,73 Итого 56,2 1534,14 861,69 183,55 103,10 Потери 6.0% 51,69 6,18 Выход 81,0 1000,00 810,00 119,64 96,91 Сводная рецептура, k=1.012645 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Помада сахарная (сырье) 88,0 206,99 182,15 209,61 184,45 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 103,49 76,58 104,80 77,55 Меланж 27,0 91,39 24,68 92,55 24,99 Мука в/с 85,5 60,93 52,10 61,70 52,75 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 51,75 49,16 52,40 49,78 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 30,46 25,59 30,85 25,91 Коньяк 6,90 6,99 Соль 96,5 0,76 0,73 0,77 0,74 Выход 91,6 1000,00 915,77 1000,00 915,77 - Нормируемые физико-химические показатели
Глазурь шоколадная Влажность, % 0.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 41.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.2 Начинка Влажность, % 16.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 17.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.2 Заварная трубочка Влажность, % 19.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 35.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 6.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 27 32 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.2 Масло какао, % 6.0 Углеводы, г 35 10 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 28.7 Полисахариды, г 6.4 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.6 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 11.0 Витамин а rae, мкг 47.4 6 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.8 10 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 57.3 6 1000 Магний, мг 75.4 19 400 Натрий, мг 54.6 Фосфор, мг 139.0 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.3 30 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 60.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.2 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 26.8