Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №161 печенье "Мечта" → №161 → Технологическая карта

Технологическая карта №161 печенье "Мечта"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.2555 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Глазурь шоколадная	начинка	заварная трубочка	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.1	129.3	—	—	129.3	128.1
Помада сахарная (сырье)	88.0	—	53.6	—	53.6	47.1
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	26.8	—	26.8	19.8
Меланж	27.0	—	—	23.6	23.6	6.4
Мука в/с	85.5	—	—	15.8	15.8	13.5
Зарегистрироваться	100.0	14.3	—	—	14.3	14.3
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	13.4	—	13.4	12.7
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	7.9	7.9	6.6
Коньяк	—	—	1.8	—	1.8	—
Соль	96.5	—	—	0.2	0.2	0.19
Итого сырья на полуфабрикаты		143.6	95.6	47.5	286.7	248.69
Выход полуфабрикатов		139.3	89.8	31.0	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		137.6	88.7	30.6	—	—
Выход готовой продукции	91.6					234.0
Влажность	8.4 ±1.5%	0.8%	16.6%	19.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - заварная трубочка
Приготовление - начинка
Приготовление - Глазурь шоколадная
Приготовление - №161 печенье "Мечта"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - заварная трубочка

Приготовление - начинка

Приготовление - Глазурь шоколадная

Приготовление - №161 печенье "Мечта"

Сдобное печенье типа пирожного из муки высшего сорта, представляет собой заварную трубочку, заполненную начинкой и глазированную шоколадом. Имеет овальную или круглую форму. Поверхность узорчатая. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 65 штук.
Влажность 8,43% ± 1,5%.