KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №161 печенье "Мечта" → №161 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №161 печенье "Мечта"

№161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка83.4 346.98 289.42 69.99 58.38 
3Заварная трубочка81.0 119.64 96.91 24.13 19.55 
Итого8.4 91.6 1005.03 920.37 202.71 185.64 
Потери 0.5%4.60 0.93 
Выход8.4 91.6 1000.00 915.77 184.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%91.6 2.51 2.30 0.51 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%91.6 2.51 2.30 0.51 0.46 
Рецептуры
Глазурь шоколадная для печенье Каштаны
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 103.00 103.00 11.19 11.19 
Итого0.81 99.191030.93 1022.58 111.95 111.05 
Потери 3.0%30.68 3.33 
Выход0.81 99.191000.00 991.90 108.60 107.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5%99.1915.46 15.34 1.68 1.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5%99.1915.46 15.34 1.68 1.67 
начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.99 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 298.27 220.72 20.87 15.45 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 149.14 141.68 10.44 9.92 
4Коньяк—  19.88 —   1.39 —   
Итого16.6 83.4 1063.83 887.36 74.45 62.10 
Потери 6.0%53.24 3.73 
Выход16.6 83.4 1000.00 834.11 69.99 58.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%83.4 31.91 26.62 2.23 1.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%83.4 31.91 26.62 2.23 1.86 
заварная трубочка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.13 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 509.26 435.42 12.29 10.51 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 254.63 213.89 6.14 5.16 
4Соль96.5 6.36 6.14 0.15 0.15 
Итого43.8 56.2 1534.14 861.69 37.02 20.79 
Потери 6.0%51.69 1.25 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 24.13 19.55 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99957%56.2 46.02 25.85 1.11 0.62 
Упек/уварка 30.66%456.21 11.01 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99957%81.0 31.91 25.85 0.77 0.62 
Сводная рецептура, k=1.012645
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 201.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 100.77 99.86 102.04 101.12 
2Помада сахарная (сырье)88.0 41.75 36.74 42.28 37.20 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.87 15.45 21.14 15.64 
4Меланж27.0 18.43 4.98 18.67 5.04 
5Мука в/с85.5 12.29 10.51 12.44 10.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 11.19 11.19 11.33 11.33 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.44 9.92 10.57 10.04 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.14 5.16 6.22 5.23 
9Коньяк—  1.39 —   1.41 —   
10Соль96.5 0.15 0.15 0.16 0.15 
Итого223.43 193.94 226.25 196.40 
Суммарные пофазные потери 4.8%9.23 
Прочие потери 1.2%2.45 
Общие потери 6.0%11.69 
Выход91.6 201.70 184.71 201.70 184.71 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №161 печенье "Мечта" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: