KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №177 печенье "Сдобное", смесь → №177 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№177 печенье "Сдобное", смесь
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №177 печенье "Сдобное", смесь.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №153в печенье "Глаголики"

      Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Входит в состав смесей "Красная Москва", "Сдобное" и “Крымская смесь”. В 1кг содержится не менее 122 штук.
      Влажность 7,0% ± 1,5%.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №153е печенье "Сахарное"

      Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму или овальную. Входит в состав смесей "Красная Москва" и “Сдобное”. Поверхность обсыпана сахарным песком. В 1кг содержится не менее 225 штук.
      Влажность 6,5% ± 1,5%.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №153а печенье "Ванильное"

      Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит в состав смесей "Красная Москва" и "Сдобное". В 1кг содержится не менее 170 штук.
      Влажность 6,0% ± 1,5%.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №177 печенье "Сдобное", смесь проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг набора изделий
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №153а печенье "Ванильное"94,0160,00150,40160,00150,40
    №153д печенье "Лимонное"94,0120,00112,80120,00112,80
    №153е печенье "Сахарное"93,5100,0093,50100,0093,50
    №187 печенье "Украинское"92,570,0064,7570,0064,75
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №153г печенье "Крошечное"95,050,0047,5050,0047,50
    Итого93,81000,00938,451000,00938,45
    Выход93,81000,00938,451000,00938,45
    №153б печенье "Выемное"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 450 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85284,07283,64127,83127,64
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0135,86114,1261,1451,35
    Меланж27,061,7516,6727,797,50
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,023,4717,3710,567,81
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мед натуральный78,018,5314,458,346,50
    Сода пищевая (E500(ii))50,03,711,851,670,83
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (на смазку)74,02,471,831,110,82
    Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,61 0,72 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого84,11169,74983,26526,38442,47
    Потери 4.4%43,2619,47
    Выход94,01000,00940,00450,00423,00

    Влажность 6.0 ±1.5%

    №153а печенье "Ванильное"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 160 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85245,68245,3139,3139,25
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0184,26154,7829,4824,76
    Меланж27,073,7019,9011,793,18
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,029,6021,914,743,51
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,03,691,840,590,29
    Эссенция ванильная 1,84 0,29 
    Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,60 0,26 
    Итого83,81173,01983,26187,68157,32
    Потери 4.4%43,266,92
    Выход94,01000,00940,00160,00150,40

    Влажность 6.0 ±1.5%

    №153д печенье "Лимонное"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 120 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85300,19299,7436,0235,97
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0161,64135,7819,4016,29
    Меланж27,080,8221,829,702,62
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,023,0917,092,772,05
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,03,461,730,420,21
    Соль углеаммонийная (E503(i)) 2,31 0,28 
    Эссенция лимонная 0,92 0,11 
    Итого84,31167,06983,26140,05117,99
    Потери 4.4%43,265,19
    Выход94,01000,00940,00120,00112,80

    Влажность 6.0 ±1.5%

    №153е печенье "Сахарное"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 100 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85388,83388,2538,8838,82
    Меланж27,0299,1080,7629,918,08
    Сахар-песок (на обсыпку)99,85125,62125,4312,5612,54
    Эссенция 2,39 0,24 
    Итого77,31264,60978,03126,4697,80
    Потери 4.4%43,034,30
    Выход93,51000,00935,00100,0093,50

    Влажность 6.5 ±1.5%

    №187 печенье "Украинское"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 70 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85266,82266,4218,6818,65
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0148,23124,5210,388,72
    Меланж27,059,2916,014,151,12
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,041,5130,712,912,15
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,04,392,190,310,15
    Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,96 0,14 
    Эссенция 0,89 0,062 
    Итого84,51145,68967,5780,2067,73
    Потери 4.4%42,572,98
    Выход92,51000,00925,0070,0064,75

    Влажность 7.5 ±1.5%

    №153в печенье "Глаголики"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 50 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85299,64299,2014,9814,96
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0199,76167,809,998,39
    Меланж27,0149,8240,457,492,02
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,039,7029,381,991,47
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,854,994,990,250,25
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,000,500,0500,025
    Итого81,11199,33972,8059,9748,64
    Потери 4.4%42,802,14
    Выход93,01000,00930,0050,0046,50

    Влажность 7.0 ±1.5%

    №153г печенье "Крошечное"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 50 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крошка от печенья сдобных сортов94,0291,51274,0214,5813,70
    Сахарная пудра99,85230,78230,4311,5411,52
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0109,3291,835,474,59
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,058,3043,142,922,16
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,06,073,040,300,15
    Соль углеаммонийная (E503(i)) 4,74 0,24 
    Эссенция 1,82 0,091 
    Итого89,11115,51993,7255,7849,69
    Потери 4.4%43,722,19
    Выход95,01000,00950,0050,0047,50

    Влажность 5.0 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85287,24286,81
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0135,85114,11
    Меланж27,099,7226,93
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,026,9819,97
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мед натуральный78,013,3610,42
    Сахар-песок99,8512,5612,54
    Сода пищевая (E500(ii))50,03,331,67
    Инвертный сироп [сырье, 70%]70,02,321,63
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жженка (сырье)78,01,210,95
    Эссенция 0,84 
    Эссенция ванильная 0,29 
    Пудра ванильная99,850,250,25
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1176,51981,64
    Общие потери 4.4%43,19
    Выход93,81000,00938,45
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №153б печенье "Выемное"
    Влажность, %6.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %13.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.7
    №153а печенье "Ванильное"
    Влажность, %6.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %17.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.0
    №153д печенье "Лимонное"
    Влажность, %6.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %15.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %34.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.2
    №153е печенье "Сахарное"
    Влажность, %6.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %53.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.5
    №187 печенье "Украинское"
    Влажность, %7.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.3
    №153в печенье "Глаголики"
    Влажность, %7.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %34.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.2
    №153г печенье "Крошечное"
    Влажность, %5.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %12.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %38.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.9
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.2
    Жиры, г131583
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г10.9
    Углеводы, г7119365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г32.8
      Полисахариды, г38.0
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг49.3
     Витамин а rae, мкг111.814800
     Тиамин, мг0.181.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.01118
     Фолацин, мкг0.00200
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг1.01010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг25.931000
     Магний, мг10.93400
     Натрий, мг105.9
     Фосфор, мг74.79800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.0714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
     Холестерин, мг82.1
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %11.7
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г12.8