Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №177 печенье "Сдобное", смесь → №177 → Технологическая карта

Технологическая карта №177 печенье "Сдобное", смесь

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г							Расход сырья на 0.6705 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№153б печенье "Выемное"	№153а печенье "Ванильное"	№153д печенье "Лимонное"	№153е печенье "Сахарное"	№187 печенье "Украинское"	№153в печенье "Глаголики"	№153г печенье "Крошечное"	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	186.3	65.9	46.4	30.1	27.8	16.7	13.0	386.2	330.2
Сахарная пудра	99.85	85.7	26.4	24.2	26.1	12.5	10.0	7.7	192.6	192.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	41.0	19.8	13.0	—	7.0	6.7	3.7	91.2	76.4
Меланж	27.0	18.6	7.9	6.5	20.1	2.8	5.0	—	60.9	16.45
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	7.1	3.2	1.9	—	1.9	1.3	2.0	17.4	12.8
Зарегистрироваться	94.0	—	—	—	—	—	—	9.8	9.8	9.2
Мед натуральный	78.0	5.6	2.0	1.4	—	—	—	—	9.0	7.0
Сахар-песок (на обсыпку)	99.85	—	—	—	8.4	—	—	—	8.4	8.4
Меланж (на смазку)	27.0	6.0	—	—	—	—	—	—	6.0	1.6
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	1.1	0.4	0.28	—	0.21	0.03	0.2	2.22	1.12
Зарегистрироваться	70.0	—	—	—	—	1.4	0.17	—	1.57	1.12
Соль углеаммонийная (E503(i))	—	0.48	0.17	0.19	—	0.09	—	0.16	1.09	—
Жженка (сырье)	78.0	—	—	—	—	—	—	0.81	0.81	0.64
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (на смазку)	74.0	0.75	—	—	—	—	—	—	0.75	0.55
Эссенция	—	0.3	—	—	0.16	0.04	—	0.06	0.56	—
Зарегистрироваться	—	—	0.2	—	—	—	—	—	0.2	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	—	—	0.17	—	0.17	0.17
Эссенция лимонная	—	—	—	0.07	—	—	—	—	0.07	—
Итого сырья на полуфабрикаты		352.93	125.97	93.94	84.86	53.74	40.07	37.43	788.94	657.85
Выход полуфабрикатов		301.7	107.3	80.5	67.0	46.9	33.5	33.5	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		301.7	107.3	80.5	67.0	46.9	33.5	33.5	—	—
Выход готовой продукции	93.8									629.2
Влажность	6.2 ±1.5%	6.0 ±1.5%	6.0 ±1.5%	6.0 ±1.5%	6.5 ±1.5%	7.5 ±1.5%	7.0 ±1.5%	5.0 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №153г печенье "Крошечное"
Приготовление - №153в печенье "Глаголики"
Приготовление - №187 печенье "Украинское"
Приготовление - №153е печенье "Сахарное"
Приготовление - №153д печенье "Лимонное"
Приготовление - №153а печенье "Ванильное"
Приготовление - №153б печенье "Выемное"
Приготовление - №177 печенье "Сдобное", смесь
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №153г печенье "Крошечное"

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит в состав смесей "Красная Москва" и "Сдобное". В 1кг содержится не менее 140 штук.
Влажность 5,0% ± 1,5%.

Приготовление - №153в печенье "Глаголики"

Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Входит в состав смесей "Красная Москва", "Сдобное" и “Крымская смесь”. В 1кг содержится не менее 122 штук.
Влажность 7,0% ± 1,5%.

Приготовление - №187 печенье "Украинское"

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет форму цветка. Выпускается весовым и фасованным. Входит в состав смеси "Красная Москва" и “Сдобное”. В 1кг содержится не менее 55 штук.
Влажность 7,5% ± 1,5%.

Приготовление - №153е печенье "Сахарное"

Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму или овальную. Входит в состав смесей "Красная Москва" и “Сдобное”. Поверхность обсыпана сахарным песком. В 1кг содержится не менее 225 штук.
Влажность 6,5% ± 1,5%.

Приготовление - №153д печенье "Лимонное"

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит в состав смесей "Красная Москва" и “Сдобное”. В 1кг содержится не менее 125 штук.
Влажность 6,0% ± 1,5%.

Приготовление - №153а печенье "Ванильное"

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит в состав смесей "Красная Москва" и "Сдобное". В 1кг содержится не менее 170 штук.
Влажность 6,0% ± 1,5%.

Приготовление - №153б печенье "Выемное"

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Входят в состав смесей "Красная Москва" и "Сдобное". В 1кг содержится не менее 145 штук.
Влажность 6,0% ± 1,5%.