KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №177 печенье "Сдобное", смесь → №177 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №177 печенье "Сдобное", смесь

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 843.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 486.21 415.71 
Сахарная пудра99.85242.38 242.01 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.63 96.29 
Меланж27.0 84.15 22.72 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.77 16.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 12.30 11.56 
Мед натуральный78.0 11.28 8.80 
Сахар-песок99.8510.60 10.58 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.81 1.41 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 1.96 1.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.37 —   
Жженка (сырье)78.0 1.02 0.80 
Эссенция—  0.71 —   
Эссенция ванильная—  0.25 —   
Пудра ванильная99.850.21 0.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.094—   
Итого828.31 
Выход в готовом изделии93.8 843.80 791.86 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.220 максимум
общий сахар, %276.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %92.315 максимум
общий жир, %10825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.2
белки, %61
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №177 печенье "Сдобное", смесь содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: