_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- глазурь шоколадная
- сахарная пудра
- меланж
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Полуфабрикат печенья "Песочно-сливочное"
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная 99,14 201,01 199,27 201,01 199,27 Итого 95,4 1005,03 959,07 1005,03 959,07 Потери 0.5% 4,80 4,80 Выход 95,4 1000,00 954,27 1000,00 954,27 Полуфабрикат печенья "Песочно-сливочное" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 804.02 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 398,49 334,73 320,40 269,13 Сахарная пудра 99,85 122,61 122,43 98,58 98,43 Меланж 27,0 30,63 8,27 24,63 6,65 Пудра ванильная 99,85 3,06 3,06 2,46 2,46 Итого 85,0 1167,85 992,65 938,97 798,11 Потери 4.8% 47,65 38,31 Выход 94,5 1000,00 945,00 804,02 759,80 Глазурь шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 201.01 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 40,82 40,82 8,21 8,21 Итого 99,14 1020,41 1011,59 205,11 203,34 Потери 2.0% 20,23 4,07 Выход 99,14 1000,00 991,36 201,01 199,27 Сводная рецептура, k=1.000937 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 320,40 269,13 320,70 269,38 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 196,91 195,13 197,09 195,32 Сахарная пудра 99,85 98,58 98,43 98,67 98,53 Меланж 27,0 24,63 6,65 24,65 6,66 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 2,46 2,46 2,46 2,46 Выход 95,4 1000,00 954,27 1000,00 954,27 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат печенья "Песочно-сливочное" Влажность, % 5.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 13.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.5 Глазурь шоколадная Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 37.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 33 40 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 25.2 Масло какао, % 0.8 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 19.7 Полисахариды, г 32.8 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 116.0 Витамин а rae, мкг 205.7 26 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.8 10 18 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 19.2 2 1000 Магний, мг 27.1 7 400 Натрий, мг 7.5 Фосфор, мг 75.3 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 72.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 25.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 33.2