KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом → №182з → Технологическая карта

Технологическая карта №182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.117 кг
готовой продукции, г
полуфабрикат печенья "Песочно-сливочное"
Глазурь шоколадная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 57.7 —  57.7 49.4 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.5 —  37.5 31.5 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 —  23.1 23.1 22.9 
Сахарная пудра99.8511.5 —  11.5 11.5 
Меланж27.0 2.9 —  2.9 0.78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 —  1.0 1.0 1.0 
Пудра ванильная99.850.29—  0.290.29
Итого сырья на полуфабрикаты109.8924.1 133.99117.37
Выход полуфабрикатов94.2 23.5 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции94.1 23.5 —  —  
Выход готовой продукции95.4 111.6 
Влажность4.6 ±1.5%5.5%0.9%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Глазурь шоколадная
  3. Приготовление - полуфабрикат печенья "Песочно-сливочное"
  4. Приготовление - №182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Глазурь шоколадная

  3. Приготовление - полуфабрикат печенья "Песочно-сливочное"

  4. Приготовление - №182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом

    5. Песочно-выемное сдобное печенье. Имеет фигурную форму. Поверхность наполовину заглазирована шоколадом. В 1кг содержится не менее 110 штук. Входит в состав смеси "Сказка".
    Влажность 4,57% ± 1,5%.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом (№182з) входит в рецептуры:

№193 печенье "Сувенирный набор", смесь№193

Рецептура на №182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: