KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом → №182з → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 44.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 21.86 18.69 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.21 11.93 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 8.73 8.65 
Сахарная пудра99.854.37 4.36 
Меланж27.0 1.09 0.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.36 0.36 
Пудра ванильная99.850.11 0.11 
Итого44.41 
Выход в готовом изделии95.4 44.30 42.27 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.620 максимум
общий сахар, %8.725-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %11.215 максимум
общий жир, %1525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.2
белки, %2.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом (№182з) входит в рецептуры:

№193 печенье "Сувенирный набор", смесь№193

Рецептура на №182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: