KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №191г печенье "Фруктовое" → №191г → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №191г печенье "Фруктовое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 239.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 100.50 85.93 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.14 57.24 
Начинка фруктовая74.0 57.99 42.91 
Сахарная пудра99.8529.45 29.40 
Белок яичный сырой12.0 22.91 2.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 12.38 12.27 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 0.52 0.52 
Эссенция лимонная—  0.50 —   
Итого231.01 
Выход в готовом изделии91.9 239.20 219.92 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.120 максимум
общий сахар, %75.425-30 минимум
масло какао, %0.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %53.515 максимум
общий жир, %5925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.0
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

№191г печенье "Фруктовое" (№191г) входит в рецептуры:

№191 печенье "Десертный набор", смесь№191

Рецептура на №191г печенье "Фруктовое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: