_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Пушинка [Ногинск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Пушинка [Ногинск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- кокосовая посыпка
- вода
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- патока или глюкозный сироп
- крахмал картофельный
- агар
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№104 Желе
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
№087 Крем белковый (заварной)
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Пушинка [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №087 Крем белковый (заварной) 70,0 300,00 210,00 300,00 210,00 Кокосовая посыпка 98,0 83,00 81,34 83,00 81,34 №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 96,5 17,00 16,40 17,00 16,40 №104 Желе 50,0 17,00 8,50 17,00 8,50 Зарегистрироваться Итого 87,9 1000,00 878,64 1000,00 878,64 Выход 87,9 1000,00 878,64 1000,00 878,64 №023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 575 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 207,31 24,88 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 4,15 4,14 Итого 76,0 1329,19 1010,46 764,28 581,02 Потери 4.5% 45,46 26,14 Выход 96,5 1000,00 965,00 575,00 554,88 Влажность 3.5 ±1.5%
№087 Крем белковый (заварной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 324,88 38,99 97,46 11,70 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 7,31 7,30 вода 18,29 5,49 Итого 70,0 1017,31 712,11 305,19 213,63 Потери 1.7% 12,11 3,63 Выход 70,0 1000,00 700,00 300,00 210,00 Влажность 30.0 ±2.0%
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 17 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 364,36 43,72 6,19 0,74 Пудра ванильная 99,85 7,28 7,27 0,12 0,12 Итого 76,0 1343,26 1021,15 22,84 17,36 Потери 5.5% 56,15 0,95 Выход 96,5 1000,00 965,00 17,00 16,40 Влажность 3.5 ±1.5%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 17 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 7,04 7,03 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 1,76 1,37 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,18 0,15 Эссенция 3,10 0,053 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,017 Итого 50,0 1010,08 505,04 17,17 8,59 Потери 1.0% 5,04 0,086 Выход 50,0 1000,00 500,00 17,00 8,50 Влажность 50.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 8 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 3,52 3,51 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 2,85 2,44 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,70 0,56 Эссенция 4,40 0,035 Итого 62,4 1621,13 1011,83 12,97 8,09 Потери 7.1% 71,83 0,57 Выход 94,0 1000,00 940,00 8,00 7,52 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.044921 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 310,97 37,32 324,94 38,99 Кокосовая посыпка 98,0 83,00 81,34 86,73 84,99 вода 13,58 14,19 Пудра ванильная 99,85 11,58 11,56 12,10 12,08 Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 2,85 2,44 2,98 2,55 Патока крахмальная 78,0 1,76 1,37 1,84 1,43 Крахмал картофельный 80,0 0,70 0,56 0,74 0,59 Агар (E406) 85,0 0,18 0,15 0,18 0,16 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 0,035 0,034 0,037 0,036 Краска пищевая 0,017 0,018 Выход 87,9 1000,00 878,64 1000,00 878,64 - Нормируемые физико-химические показатели
№023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №087 Крем белковый (заварной) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 5.0 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 1.9 Углеводы, г 77 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 76.7 Полисахариды, г 0.3 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 1.5 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Ниацин, мг 0.1 Холин, мг 1.8 Пантотеновая кислота, мг 0.1 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.7 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 7.6 1 1000 Магний, мг 9.9 2 400 Натрий, мг 58.3 Фосфор, мг 25.7 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 1.5 2 70 Цинк, мг 0.2 1 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.2 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 3.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 5.2