KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Пушинка [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Пушинка [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 666.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 300.00 210.00 199.89 139.92 
3Кокосовая посыпка98.0 83.00 81.34 55.30 54.20 
4№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 17.00 16.40 11.33 10.93 
5№104 Желе50.0 17.00 8.50 11.33 5.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.1 87.9 1000.00 878.64 666.30 585.44 
Выход12.1 87.9 1000.00 878.64 585.44 
Рецептуры
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 383.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 138.13 16.58 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 2.76 2.76 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 509.24 387.13 
Потери 4.5%45.46 17.42 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 383.12 369.71 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 11.46 8.71 
Упек/уварка 21.22%275.73 105.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 9.02 8.71 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 64.94 7.79 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 4.87 4.86 
4вода—  18.29 —   3.66 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 203.35 142.34 
Потери 1.7%12.11 2.42 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 199.89 139.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.73 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.73 1.21 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 4.13 0.50 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0820.082
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 15.22 11.57 
Потери 5.5%56.15 0.64 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 11.33 10.93 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.42 0.32 
Упек/уварка 21.22%277.23 3.14 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.33 0.32 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.69 4.69 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.17 0.91 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.12 0.10 
5Эссенция—  3.10 —   0.035—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.011—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 11.44 5.72 
Потери 1.0%5.04 0.057
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 11.33 5.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0570.029
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0570.029
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.34 2.34 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.90 1.62 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.47 0.38 
5Эссенция—  4.40 —   0.023—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.64 5.39 
Потери 7.1%71.83 0.38 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.33 5.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.31 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.044921
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 666.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85516.27 515.50 539.46 538.66 
2Белок яичный сырой12.0 207.20 24.86 216.51 25.98 
3Кокосовая посыпка98.0 55.30 54.20 57.79 56.63 
4вода—  9.05 —   9.45 —   
5Пудра ванильная99.857.72 7.70 8.06 8.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.91 1.05 4.08 1.10 
7Мука в/с85.5 1.90 1.62 1.98 1.70 
8Патока крахмальная78.0 1.17 0.91 1.22 0.95 
9Крахмал картофельный80.0 0.47 0.38 0.49 0.39 
10Агар (E406)85.0 0.12 0.10 0.12 0.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.059—   0.061—   
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0230.0230.0240.024
13Краска пищевая—  0.011—   0.012—   
Итого803.19 606.35 839.27 633.59 
Суммарные пофазные потери 3.4%20.92 
Прочие потери 4.3%27.24 
Общие потери 7.6%48.15 
Выход87.9 666.30 585.44 666.30 585.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: