Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Пушинка [Ногинск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Пушинка [Ногинск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.0945 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№023 Воздушный	№087 Крем белковый (заварной)	№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23	№104 Желе	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	54.6	19.2	1.6	0.7	0.35	76.45	76.34
Белок яичный сырой	12.0	20.5	9.6	0.61	—	—	30.71	3.77
вода	—	—	0.54	—	0.8	—	1.34	—
Пудра ванильная	99.85	0.41	0.72	0.01	—	—	1.14	1.14
Меланж	27.0	—	—	—	—	0.58	0.58	0.16
Зарегистрироваться	85.5	—	—	—	—	0.28	0.28	0.24
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	0.17	—	0.17	0.14
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	0.07	0.07	0.06
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.02	—	0.02	0.01
Эссенция	—	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Зарегистрироваться	98.0	—	—	—	—	—	—	—
Краска пищевая	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья на полуфабрикаты		75.51	30.06	2.22	1.7	1.28	—	—
Выход полуфабрикатов		56.8	29.6	1.7	1.7	0.79	—	—
Зарегистрироваться	98.0	—	—	—	—	—	8.2	8.0
Итого сырья		—	—	—	—	—	118.97	89.86
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		54.3	28.4	1.6	1.6	0.76	—	—
Выход готовой продукции	87.9							83.0
Влажность	12.1%	3.5 ±1.5%	30.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23
Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
Приготовление - №023 Воздушный
Приготовление - Торт Пушинка [Ногинск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23

Готовый полуфабрикат воздушный № 23 измельчают и просеивают.

Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - №023 Воздушный

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.