_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№18 ирис "Кофейный"(Любительский)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №18 ирис "Кофейный"(Любительский).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- масло сливочное
- вода
- Зарегистрироваться
- желатин
- декстрин
- глицерин
- эссенция ирисовая
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Желатиновая масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №18 ирис "Кофейный"(Любительский) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 393,59 307,00 393,59 307,00 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 148,74 110,07 148,74 110,07 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 77,30 64,93 77,30 64,93 Желатиновая масса 60,0 69,18 41,51 69,18 41,51 Зарегистрироваться Эссенция ирисовая 0,43 0,43 Ванилин 0,21 0,21 Итого 84,9 1111,82 944,44 1111,82 944,44 Потери 1.0% 9,44 9,44 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Желатиновая масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 69.18 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 281,41 19,47 Желатин 86,0 186,21 160,14 12,88 11,08 Декстрин 95,0 115,87 110,08 8,02 7,62 Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) 98,0 19,99 19,59 1,38 1,36 Итого 60,0 1005,03 603,02 69,53 41,72 Потери 0.5% 3,02 0,21 Выход 60,0 1000,00 600,00 69,18 41,51 Кофейная паста п/Ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 17.29 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 203,05 170,56 3,51 2,95 Итого 95,2 1015,23 966,50 17,55 16,71 Потери 1.5% 14,50 0,25 Выход 95,2 1000,00 952,00 17,29 16,46 Сводная рецептура, k=1.007661 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 405,08 404,47 408,18 407,57 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 148,74 110,07 149,88 110,91 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 80,81 67,88 81,43 68,40 вода 19,47 19,62 Зарегистрироваться Желатин 86,0 12,88 11,08 12,98 11,16 Декстрин 95,0 8,02 7,62 8,08 7,67 Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) 98,0 1,38 1,36 1,39 1,37 Эссенция ирисовая 0,43 0,43 Зарегистрироваться Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Желатиновая масса Влажность, % 40.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 28.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 29.9 Кофейная паста п/Ф Влажность, % 4.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 32.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 6824-96 Глицерин дистиллированный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.1 Жиры, г 8.0 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 7.9 Углеводы, г 81 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 66.2 Полисахариды, г 14.8 Сахароспирты, г 0.1 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 30.4 Витамин а rae, мкг 59.2 7 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 60.1 6 1000 Магний, мг 13.2 3 400 Натрий, мг 53.7 Фосфор, мг 56.5 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 19.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.7 Жир, г 8.2